Che sapore ha il formaggio nel più antico caseificio della Sardegna e tra i più antichi d’Italia?

Prosegue su www.enordest.it la rubrica “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Oggi con “Itinerari” vi porto a conoscere la storia del Caseificio Garau di Mandas, in provincia di Cagliari. Longevo, pluripremiato, il Caseificio Antonio Garau svetta nei prestigiosi concorsi internazionali. L’amministratrice Marina Garau: “Non solo un premio ai singoli prodotti, viene riconosciuta un’ identità”.

Un formaggio antico

È il più antico caseificio in attività in Sardegna e tra i più longevi in Italia. Dal 1880 il Caseificio Antonio Garau di Mandas, Sardegna centro meridionale, produce formaggi che rievocano i sapori di un tempo. Sono creati con latte di pecora dei pascoli sardi, senza conservanti o antimuffa neanche in crosta, espressione di una maestria nella lavorazione tramandata da quattro generazioni e un’ alta qualità della materia prima. L’azienda custodisce e valorizza la tradizione casearia della Sardegna con una visione innovativa. A guidarla sono Marina Garau, amministratrice, sua la visione imprenditoriale, e il fratello Mimmo, mastro casaro. Sono i componenti dell’attuale quarta generazione alla guida del caseificio fondato da Antonio e  che sempre più si sta facendo apprezzare a livello mondiale con ori e argenti nei più prestigiosi concorsi internazionali. Due su tutti: International Cheese & Dairy Awards e World Cheese Awards, considerati le “Olimpiadi del formaggio”. Gli ultimi formaggi in ordine di tempo a salire sul podio sono stati Blue Marina, Colline di Mandas, Duca Nero, Su Nuraxi, Su Crabittu che hanno conquistato il Great Taste 1 stella – “cibo e bevande dal sapore fantastico” al prestigioso concorso internazionale.

Marina Garau racconta un po’ di storia di questo antico e prestigioso caseificio.

Quali sono i punti di forza del Caseificio?

“Il nostro punto di forza nasce dall’unione di tre elementi. Prima di tutto la materia prima. Utilizziamo latte proveniente esclusivamente da allevamenti sardi, da animali la cui alimentazione è fortemente legata ai pascoli, alle erbe spontanee e agli arbusti tipici della nostra terra. Per noi tutto comincia da lì: non si può ottenere un grande formaggio senza partire da un latte di grande qualità. Poi c’è il metodo di lavorazione, frutto di un sapere che nella nostra famiglia si tramanda da quattro generazioni. Naturalmente nel tempo abbiamo adeguato impianti e processi ai più rigorosi standard di sicurezza e qualità, ma abbiamo cercato di preservare il più possibile il carattere artigianale e l’identità dei nostri formaggi. E infine ci sono le cantine, che per noi rappresentano il cuore del caseificio. Sono le antiche cantine ottocentesche di Mandas, costruite in pietra locale, con muri spessi oltre un metro. Questa struttura consente una traspirazione naturale e aiuta a mantenere condizioni particolari durante le diverse stagioni. A questo si aggiungono gli antichi tavolati di abete e un microclima che contribuisce all’affinamento e allo sviluppo degli aromi dei nostri formaggi resi unici da questa preziosa sinergia”.

Da dove parte tutto?

“La nostra storia comincia a Mandas nel 1880 con il mio bisnonno Antonio Garau. Da allora sono passate quattro generazioni: Antonio, il fondatore; suo figlio Beniamino; poi mio padre Antonio e infine io e mio fratello Beniamino. In quasi un secolo e mezzo è cambiato praticamente tutto intorno a noi. L’azienda ha attraversato due guerre mondiali, crisi economiche, grandi trasformazioni sociali e tecnologiche. Quello che abbiamo cercato di non cambiare è l’idea originaria: produrre formaggi capaci di esprimere l’ artigianalità preservando il sapore antico quasi perduto ma mai dimenticato e puntare sempre alla massima qualità possibile. Essere oggi il più antico caseificio ancora in attività in Sardegna è per noi motivo di grande orgoglio, ma anche una responsabilità. Una storia così importante non deve diventare qualcosa di nascosto tra i confini della Trexenta: merita di essere conosciuta oltre i confini dell’Italia”.

Marina Garau, come caseificio a quale tipo di competizioni partecipate?

“Scegliamo soprattutto competizioni nazionali e internazionali nelle quali sappiamo che il prodotto viene sottoposto al giudizio di professionisti del settore e alla cieca. Abbiamo partecipato, tra gli altri, ai World Cheese Awards, agli International Cheese & Dairy Awards, agli Italian Cheese Awards, al Great Taste e al Mondial du Fromage. Ci siamo inoltre confrontati con valutazioni e selezioni di riferimento in Italia come quelle del Gambero Rosso. Per noi partecipare non significa semplicemente cercare una medaglia: significa mettersi alla prova. Quando il tuo formaggio viene assaggiato accanto a migliaia di prodotti provenienti da tutto il mondo, il confronto diventa molto serio e stimolante. Ci interessano particolarmente i sistemi di valutazione nei quali il giudice si concentra sulle caratteristiche sensoriali del prodotto. In tutti i concorsi a cui partecipiamo la degustazione avviene alla cieca, senza etichetta, packaging o indicazioni sul produttore: vengono valutati elementi come gusto, aroma, aspetto, consistenza e sensazione al palato. Quando prodotti diversi vengono riconosciuti in competizioni diverse e da giurie internazionali differenti, significa che non è stato premiato soltanto un formaggio particolarmente riuscito: viene riconosciuta una identità”.

Quando avete deciso di proseguire la tradizione di famiglia?

“Sono cresciuta dentro questa storia. Quando appartieni alla quarta generazione di una famiglia che produce formaggio dal 1880, il caseificio non è semplicemente il luogo in cui lavori: fa parte della tua identità. Oggi porto avanti l’azienda insieme a mio fratello Beniamino. Lui custodisce in maniera particolare il sapere legato alla produzione e all’arte casearia, mentre io seguo la parte amministrativa e lo sviluppo dell’azienda. Sono competenze diverse, ma abbiamo lo stesso obiettivo: proteggere ciò che abbiamo ricevuto e, contemporaneamente, creare le condizioni perché possa continuare nel futuro. La scelta di continuare la tradizione di famiglia, quindi, non è stata soltanto professionale. È diventata nel tempo una consapevolezza: abbiamo ricevuto un patrimonio fatto non solo di un’azienda e di antiche cantine, ma soprattutto di conoscenze, sacrifici e responsabilità. E il nostro costante pensiero è preservarlo”.