L’estate ha un profumo inconfondibile: quello della brace accesa nel tardo pomeriggio, quando il caldo inizia a farsi meno opprimente e il giardino o il terrazzo si trasforma nel cuore della serata. Una grigliata all’aperto non è solo un momento conviviale, è un rito. E come ogni rito che si rispetti, merita di essere curato nei dettagli, compreso quello spesso sottovalutato della scelta del vino. Prima di stappare qualsiasi bottiglia, però, vale la pena fermarsi un momento su un aspetto che condiziona tutto: il tipo di grigliata. Non tutte le braci sono uguali, e la differenza non è solo tecnica.
Tanti tipi di grigliata
La griglia a legna, la più tradizionale, regala alla carne sentori affumicati intensi e una complessità aromatica difficile da replicare altrove. Quella a carbonella, forse la più diffusa nelle case italiane, produce un calore uniforme e un profumo caratteristico, meno deciso della legna ma ugualmente riconoscibile. La griglia a gas garantisce invece una cottura più controllata e neutra dal punto di vista aromatico, senza la nota affumicata che caratterizza le altre due. La piastra, infine, è la soluzione più domestica e versatile: nessuna fiamma viva, nessun fumo, una crosticina asciutta e saporita. Ogni metodo cambia leggermente i sapori della carne e, di conseguenza, orienta la scelta del vino. Come regola generale, più la cottura è intensa e affumicata, più il vino dovrà avere corpo e struttura per reggere il confronto.
Prima che la carne arrivi in tavola: il Prosecco e l’attesa
Una grigliata richiede pazienza. Accendere il fuoco, aspettare che la brace raggiunga la temperatura giusta, disporre i pezzi di carne uno ad uno: tutto questo richiede tempo, e quel tempo va vissuto bene. È qui che entra in scena il Prosecco. Un calice fresco, servito ben freddo mentre si preparano le verdure grigliate o si sistemano gli antipasti, è il modo migliore per aprire la serata senza anticipare troppo i sapori della carne. Le bollicine sgrassano il palato, stuzzicano l’appetito e si abbinano perfettamente a zucchine, peperoni, funghi e formaggi freschi che di solito fanno da apripista.
Come vino va bene anche un pinot grigio
Non serve un Prosecco elaborato: uno spumante semplice, giovane e profumato è esattamente quello che serve in questo contesto conviviale e informale. Mentre si aspetta che la carne cuocia, soprattutto se si tratta di tagli importanti che richiedono tempo, si può continuare con qualcosa di leggero. Un bianco fresco come un Vermentino o un Pinot Grigio accompagna agevolmente le verdure alla griglia e i primi assaggi di salsiccia, senza impegnare il palato prima del momento clou.
Il grande protagonista: il vino rosso
Parlare di grigliata significa, nella maggior parte dei casi, parlare di vino rosso. La struttura tannica di un buon rosso si lega in modo naturale con la succulenza e il sapore affumicato delle carni alla brace, creando un equilibrio che valorizza entrambi gli elementi senza che l’uno sopraffaccia l’altro. Il punto di partenza è una regola empirica: più la carne è grassa e intensa, più il vino dovrà avere corpo e presenza tannica. Al contrario, per carni più delicate o porzionate in tagli leggeri, meglio virare su rossi giovani e freschi, capaci di accompagnare senza appesantire. Per una bistecca o una costata di manzo cotta al sangue, dove il sapore è profondo e i succhi abbondanti, la scelta ideale ricade su un Sangiovese di qualità, come un Chianti Classico, oppure su un Montepulciano d’Abruzzo dalla trama tannica ben definita.
Per gli amanti del vino rosso più strutturato
Chi ama i rossi più complessi e strutturati può spingersi verso un Aglianico del Vulture o un Taurasi campano, vitigni del Sud Italia che hanno un carattere robusto e una lunga persistenza, perfetti per accompagnare tagli importanti soprattutto quando la cottura avviene su legna o carbonella e la componente affumicata è più pronunciata.Per le salsicce e le costine di maiale, invece, il discorso cambia. Queste carni hanno una componente grassa più marcata, spesso esaltata da marinature a base di paprica, pepe o salse dolci. In questo caso, un Nero d’Avola siciliano dai sentori di ciliegia e prugna matura regge bene l’intensità del piatto, così come una Barbera d’Asti con la sua acidità spiccata e il profumo fruttato.
Una scelta alternativa e forse più inattesa, ma efficacissima, è un Lambrusco frizzante: le bollicine lavorano sul palato sgrassando la bocca dopo ogni boccone e preparandola al successivo. Per l’agnello, che ha una sua peculiare intensità aromatica, servono vini con struttura ma anche eleganza. Un Merlot di buona fattura, con i tannini morbidi e le note speziate, funziona bene. Chi preferisce qualcosa di più audace può provare un Syrah, il cui corredo aromatico di pepe nero e frutti rossi maturi dialoga splendidamente con i sapori decisi di questa carne.
Quando il bianco sorprende
Esiste un pregiudizio diffuso secondo cui la carne alla griglia si abbini esclusivamente al rosso. Non è così. Con le carni bianche, e in particolare con il pollo marinato con erbe aromatiche, agrumi o spezie delicate, un buon vino bianco può rivelarsi addirittura più riuscito. La chiave è scegliere bianchi di carattere: un Vermentino sardo sapido e profumato si abbina magnificamente al pollo grigliato con limone e rosmarino, mentre uno Chardonnay porta frutto e morbidezza ideale per preparazioni più semplici. Per chi ama i bianchi aromatici, un Gewürztraminer è una proposta coraggiosa e di grande effetto, soprattutto quando la marinatura include spezie orientali o agrumi.
Il rosato: una scelta precisa, non un ripiego
Il rosato merita di essere rivalutato. Troppo spesso considerato una via di mezzo tra bianco e rosso, in realtà con la grigliata estiva ha una sua identità ben definita e regge il confronto con qualsiasi altra tipologia. La sua forza sta nella versatilità: abbastanza strutturato da accompagnare carni saporite, abbastanza fresco da risultare piacevole nelle serate calde di giugno e luglio. Con il coniglio alla griglia, dalla carne delicata e dal sapore lievemente dolce, un Cerasuolo d’Abruzzo o un Bardolino Chiaretto trovano la loro dimensione ideale, esaltando la carne senza coprirla.
Con le grigliate miste, dove si alternano salsicce, spiedini e tagli diversi, il rosato ha il grande vantaggio di adattarsi a tutto senza stonare mai. E in una serata estiva lunga e informale, dove il confine tra antipasto e piatto principale sfuma nell’allegria della compagnia, avere in tavola una buona bottiglia di rosato fresco significa non dover scegliere ogni volta: accompagna, rinfresca e non delude.
Come servire il vino in estate
Un ultimo aspetto da non trascurare riguarda la temperatura di servizio. Con il caldo estivo, è facile cadere nell’errore di servire i rossi troppo caldi o i bianchi troppo freddi, perdendo in entrambi i casi parte dei profumi e dell’equilibrio del vino. I rossi da grigliata vanno serviti intorno ai 14-16 gradi: in una serata calda significa tenerli in un luogo fresco fino all’ultimo momento e non lasciarli mai al sole, pena una temperatura che sale rapidamente e appiattisce i sapori. Una glacette con poca acqua e ghiaccio può aiutare a mantenerli al punto giusto senza raffreddarli troppo.
I bianchi fermi, come il Vermentino o il Gewürztraminer, si esprimono al meglio tra i 10 e i 12 gradi: una temperatura che preserva i profumi aromatici e la freschezza senza bloccarli con il freddo eccessivo. Il rosato si serve nella stessa fascia, forse leggermente più fresco, intorno ai 10 gradi.
Il Prosecco, invece, vuole più freddo: la temperatura ideale è tra i 6 e gli 8 gradi. Servito così, le bollicine risultano più fini e persistenti, il sorso è pulito e dissetante, e l’effetto aperitivo funziona al massimo. Una bottiglia tenuta in frigo almeno tre ore prima di aprirla, o immersa in un secchiello con ghiaccio e acqua per una mezz’ora, arriva in tavola nelle condizioni giuste. E poi c’è un dettaglio piccolo, ma significativo: evitare i bicchieri di plastica. Anche sotto un pergolato, con le mani unte di salsa barbecue, un buon calice fa la differenza. Non è snobismo enologico, è semplicemente rispetto per quello che si sta bevendo.
Signor Forzan ho apprezzato molto questo suo articolo, ne farò tesoro per le cene e grigliate tra amici.
Grazie
Buona sera Mario, posso dire di apprezzare questo articolo. Un ottimo vademecum per le serate, speriamo un po’ più fresche delle ultime di questi giorni, in compagnia. Grazie