Tra le ville venete della Riviera del Brenta, a pochi passi da Venezia, c’è un luogo dove eleganza, ospitalità e cucina si fondono in un’esperienza raffinata. È il prestigioso Hotel Villa Franceschi, cinque stelle immerso nel verde di Mira, guidato dai fratelli Alessandro e Dario Dal Corso, all’interno del quale c’è il ristorante Margherita. Qui i due fratelli e tutta la famiglia Dal Corso hanno fatto della valorizzazione della cucina veneziana e veneta la loro missione. Nel cuore della struttura, tra profumi di mare e prodotti della laguna, opera il giovane chef Emanuele Formica, appena 28 anni ma già una lunga esperienza maturata proprio dentro le cucine del ristorante Margherita. Carattere sorridente e solare, velocissimo nel capire quale piatto desideri.
Chef Emanuele, lei è molto giovane e guida una cucina importante in un hotel di lusso. Ci racconta la sua storia?
Sono nato il 29 novembre 1997, qui vicino, a Dolo. Fin da piccolo ho avuto una grande passione per la cucina. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Dolo e ho iniziato prestissimo a lavorare. A sedici anni arrivai qui al Margherita per uno stage scolastico. Incontrai Remigio Dal Corso, il padre di Alessandro e Dario, che allora gestiva l’albergo e il ristorante. Mi diede fiducia e mi assunse come cuoco. Da quel momento non me ne sono più andato.
Vuol dire che è cresciuto professionalmente dentro questa cucina?
Esatto. Sono ormai dodici anni che lavoro qui. Sin dal primo momento mi sono sentito a casa per la professionalità e la serietà della famiglia Dal Corso. Prima Remigio, poi Alessandro e Dario mi hanno sempre trattato come uno di famiglia. Questo per me conta tantissimo.
Nel vostro ristorante arrivano ospiti internazionali, imprenditori, personaggi famosi, uomini di cultura. Qual è il segreto della sua cucina?
La semplicità stessa. Il vero lusso oggi è presentare piatti di alta qualità rispettando la tradizione e sentire l’atmosfera della vera ospitalità. Non servono eccessi: servono attenzione, materia prima eccellente e rispetto delle ricette. La cucina deve raccontare il territorio attraverso ciò che offre di meglio.
Emanuele, quindi il territorio resta centrale?
Assolutamente sì. Lavoriamo con prodotti straordinari della laguna veneziana e del Veneto. Ogni piatto deve avere un’identità precisa. Anche l’impiattamento è importante: il cibo è gusto, ma anche bellezza. E questa bellezza va rispettata.
Com’è organizzata la vostra cucina?
Abbiamo una brigata composta da quattro persone, tutte molto preparate. Sono molto legato a questo posto e lavoro in grande sintonia con Dario Dal Corso. Ci capiamo al volo su quale piatto debba uscire, su quale esperienza vogliamo offrire al cliente.
Chef Emanuele, oltre la cucina quali sono le sue passioni?
Sono una persona molto curiosa. Ma amo soprattutto il movimento: nuoto e corsa. La maratona è una delle mie grandi passioni. Ad aprile ho corso la Maratona di Padova: 42 chilometri in 3 ore e 19 minuti. Correre mi aiuta a mantenere concentrazione, disciplina e lucidità anche in cucina.
Sentiamo i fratelli. Dario, cosa proponete oggi ai vostri clienti?
Proponiamo il meglio del territorio. In questi giorni, ad esempio, gli asparagi di Conche di Codevigo appena diventati De.Co., le castraure di Sant’Erasmo, formaggi, mieli, burri e tanti prodotti locali. I clienti ci chiedono molto anche i piatti della tradizione: sarde in saor, granseola al vapore, polenta e baccalà mantecato, fegato alla veneziana, polenta e sopressa. Siamo molto forti sui risotti.
Alessandro, qui arrivano clienti davvero speciali…
Sì, arrivano dall’Italia e dall’estero. Il nostro target è alto, ma ciò che ci rende orgogliosi è che molti ritornano. Noi vogliamo rappresentare il territorio: Venezia è una forza straordinaria, ma anche la Riviera del Brenta, le ville venete e il nostro paesaggio sono unici. E la cucina deve essere all’altezza di questa bellezza. Tra eleganza, ospitalità e sapori autentici, il ristorante Margherita continua così a raccontare il Veneto più raffinato. E nel piatto di Emanuele Formica si ritrovano il mare, la laguna e la passione di un giovane chef cresciuto dentro una cucina diventata ormai casa.
Per i lettori di www.enordest.it lo chef Emanuele Formica propone una sua ricetta: “Il nero di Laguna” : un omaggio raffinato alla laguna veneziana: risotto al nero di seppia, piselli freschi, seppia cruda, polvere e gel di baccelli. “Voglio raccontare Venezia e la laguna in un piatto contemporaneo ma profondamente legato al nostro territorio» spiega lo chef..
“Nero di Laguna” Risotto al nero di seppia, piselli freschi, seppia cruda, polvere e gel di baccello
Ingredienti (per 4 persone). 280 g di riso Carnaroli Gran Riserva maturato 1 anno, 500 g di seppia fresca nostrana intera, 1 kg di piselli freschi con baccello, 1 litro di brodo di pesce, 80 g di burro freddo, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., vino bianco q.b. Per il gel al nero: 1 sacca di nero di seppia, 100 ml di acqua, agar agar q.b.
Preparazione. Iniziamo sgranando i piselli e conservando accuratamente tutti i baccelli. Sbollentiamo i piselli per pochi minuti in acqua leggermente salata e li raffreddiamo subito in acqua e ghiaccio, così da mantenerne il colore brillante. Li frulliamo quindi fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Prendiamo metà dei baccelli e li lasciamo essiccare per una notte intera. Una volta completamente asciutti, li frulliamo fino a ottenere una polvere fine. Con la restante metà dei baccelli ricaviamo invece un succo tramite estrattore, ottenendo un liquido verde intenso che addensiamo leggermente fino a ottenere un gel fluido. Puliamo accuratamente le seppie, conservando le sacche del nero.
Diluiamo una sacca di nero di seppia con 100 ml di acqua e addensiamo il composto con agar agar fino a ottenere una consistenza gelatinosa. Una volta pulita, abbattiamo la seppia a -18 °C per almeno 24 ore. Il giorno successivo la scongeliamo lentamente a +4 °C per circa 5-6 ore, quindi la tagliamo a sottili striscioline lunghe circa 3 centimetri, mantenendola sempre refrigerata fino al momento del servizio. Per il risotto, in una casseruola scaldiamo un filo di olio extravergine di oliva e tostiamo il riso per circa 2 minuti. Sfumiamo con vino bianco e lasciamo evaporare completamente la parte alcolica. Proseguiamo la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di pesce caldo.
Dopo circa 15 minuti togliamo il riso dal fuoco e mantechiamo con la crema di piselli, il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, ottenendo una consistenza cremosa e perfettamente all’onda. Lasciamo riposare il risotto per un minuto prima di impiattare. Stendiamo il risotto in modo uniforme sul piatto piano, adagiamo sopra le striscioline di seppia cruda, il gel di pisello e qualche punto di crema al nero di seppia. Completiamo con una spolverata di polvere di baccelli di pisello e un filo di olio extravergine di oliva prima di servire.
Il vino in abbinamento
Ad accompagnare il “Nero di Laguna” il sommelier Dario propone Le Rive dell’Azienda Agricola Suavia, un bianco veronese IGT ottenuto da Garganega in purezza da vendemmia tardiva 2021. Un vino elegante e strutturato, dai profumi di frutta matura, fiori gialli e note minerali tipiche del territorio di Soave. La freschezza e la complessità aromatica accompagnano perfettamente la sapidità del nero di seppia e la delicatezza della seppia cruda.
