Da ottanta anni a Camposampiero, in provincia di Padova, la Pasticceria-Bistrot Cappelletto rappresenta un punto di riferimento per chi cerca qualità, tradizione, gusto e … dolcezza. Abbiamo incontrato nella bella e spaziosa sede il maestro pasticcere Luigi Cappelletto e suo figlio Cesare, giovane chef con la voglia di crescere professionalmente.
Luigi, ci racconti la storia della sua pasticceria
E’ una storia che continua da quattro generazioni e che nasce ai primi del Novecento con nonno Lino, fornaio a Bastia di Rovolon e poi gestore di un forno sociale a Santa Giustina in Colle, quando la gente portava il proprio impasto per cuocerlo in comunità. Era il tempo del dopoguerra, di pane fatto con il lievito madre che passava di contrada in contrada: lo stesso lievito che ancora oggi utilizziamo per i nostri prodotti.
Quindi prima il fornaio e poi l’ampiamento della pasticceria?
Proprio così. Il vero salto lo compì mio padre Giuseppe, che negli anni del boom economico trasformò l’attività in una pasticceria a tutti gli effetti. Con mia mamma Loretta, che lavorava nelle confezioni, investì a Camposampiero, costruendo un laboratorio moderno e un negozio che divennero presto il cuore dolce della cittadina.
E lei, Luigi, cresceva in mezzo a dolci e cioccolatini
Crescevo nel laboratorio, tra farina e zucchero. Dopo il diploma all’Alberghiero di Castelfranco Veneto affinai le mie competenze con grandi maestri come Guerrino Maculan e Fulvio Scolari. Iniziai poi a insegnare in tutta Italia, fino a ricoprire per dieci anni la cattedra di pasticceria all’Università dei Sapori di Perugia.
Poi trovò la sua anima gemella…
La trovai a Castelfranco Veneto, nella città dove avevo studiato, e diventò mia moglie, si chiama Terry. Nel 2000 la sposai, lei è laureata in lingue, oggi anima accogliente della pasticceria, capace di raccontare anche ai clienti stranieri i segreti del laboratorio.
Ci descriva la sua pasticceria
Oggi la Pasticceria Cappelletto è un bistrot luminoso e moderno, rinnovato tre anni fa con spazi ampi, ambienti pensati per ogni esigenza e un laboratorio d’avanguardia. Ogni stanza ha un microclima calibrato, esiste un’area dedicata esclusivamente al gluten free e tutte le ricette vengono elaborate con attenzione nutrizionale, con un sistema computerizzato. La definisco una “pasticceria etica”: meno zuccheri, farine di tipo 2 a basso indice glicemico, materie prime di qualità. Una “pasticceria ragionata”, salutistica ma ricca di gusto, che guarda al benessere del cliente.
Ora siete alla quarta generazione
La tradizione continua con i figli: Emma, 24 anni, segue la sala e il banco con gentilezza; Cesare, 23 anni, è lo chef che guida la cucina con creatività, rinnovando il menù ogni mese in base alla stagionalità; Elia, 18 anni, ha intrapreso la strada dell’elettricista; la piccola Cecilia, di 10, respira già l’atmosfera familiare del bistrot. La Pasticceria-Bistrot Cappelletto non è solo un luogo dove gustare dolci o piatti genuini, ma il simbolo di una famiglia che, da quattro generazioni, porta avanti con passione e lungimiranza l’arte dell’accoglienza e del buon cibo. Non abbiamo insegne fuori dal locale e non andiamo in cerca di titoli e riconoscimenti: la gente viene perché sa che qui trova il proprio ambiente, la qualità, il rispetto.
Chef Cesare, lei è “figlio d’arte”, giovane…
Ho 23 anni, per tredici anni ha praticato rugby prima di dedicarmi interamente alla cucina. Ho frequentato le scuole del paese poi ho studiato all’Istituto Alberghiero Dieffe di Noventa Padovana dove insegna mio papà. Punto a realizzare ricette di una cucina tradizionale, del territorio, ma innovativa con fantasia accogliendo i gusti anche dei giovani.
Chef Cesare, qual è il suo sogno nel cassetto?
Diventare qualcuno.
La sua proposta per i lettori di http://www.enordest.it è un piatto che racconta bene la sua filosofia: gnocchi fatti in casa con patate viola e gorgonzola, olio alla salvia, mela caramellata e speck. Tradizione e innovazione, radici e fantasia.
Gnocchetti fatti in casa con patate viola, gorgonzola, olio alla salvia, mela caramellata e speck
Ingredienti (per 4 persone). Per gli gnocchi: 600g di patate viola, 150g di farina tipo 2, 1 tuorlo d’uovo, sale e noce moscata qb. La crema di gorgonzola: 200g di gorgonzola dolce, 100g di panna fresca, pepe bianco qb. Per la mela caramellata: 2 mele Granny Smith, 20g di burro, 20g di zucchero di canna. Per l’olio alla salvia: 60ml. di olio di vinacciolo, 6-8 foglie di salvia. Lo speck croccante: 8 fette di speck.
Preparazione. Cuciniamo le patate in acqua salata fino a che non diventino morbie. Sbucciamole e passiamole nello schiacciapatate. Aggiungiamo la farina, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e impastiamo con le mani sino a rendere un impasto morbido ma non appiccicoso, aggiungendo se necessario farina. Formiamo dei cordoni, tagliamo gli gnocchi e infariniamoli leggermente.
In un tegame sciogliamo a fuoco dolce il gorgonzola con la panna fino a ottenere una crema liscia, regoliamo con un pizzico di pepe.
Tagliamo poi le mele a dadini, in padella sciogliamo il burro con lo zucchero, saltiamo i cubetti di mela fino a caramellarla leggermente.
Scaldiamo l’olio con le foglie di salvia fino a 70-80 gradi c. (non deve friggere), lasciamo in infusione per 15 minuti poi fitriamo.
Disponiamo lo speck su griglia da forno, inforniamo a 180 gradi per 10 minuti finché non sarà croccante, frulliamo il tutto finemente.
Cuociamo gli gnocchi in acqua bollente salta, scoliamoli appena vengono a galla. Mantechiamo gli gnocchi con la crema di gorgonzola, impiattiamo in fondina aggiungendo sopra le mele caramellate, la polvere di speck croccante e qualche goccia di olio alla salvia.
Il vino in abbinamento
Per questo piatto è consigliato un Soave Vulcano DOC della Cantina Zambon di Roncà in provincia di Verona. E’ un Garganega cresciuto nel suolo vulcanico, raccolto manualmente a inizio ottobre. Ha una buona mineralità e salinità che ben si abbina al piatto con gli gnocchi al gorgonzola presentati dal giovane chef Cesare.
