Pietro Leopoldo (Leo) Ramponi, 70 anni, è un luminare della cucina veronese e a lui si devono le numerose iniziative gastronomiche che tendono a valorizzare le ricette del territorio. E’ il titolare della famosa Trattoria al Bersagliere, nel cuore cittadino, ristorante tipico di Verona. Lui, per tutti, è conosciuto come Leo e la sua fama ha superato i confini provinciali e regionali.
Leo, la sua attività enogastronomica quando inizia?
Sono un autodidatta, ho conosciuto la cucina veronese lavorando in vari ristoranti. Sono nativo di Bolca, mio padre Valentino faceva il maestro del paese, mia mamma si chiamava Irene. Nel mio ristorante conservo un fossile di 50 milioni di anni fa trovato proprio a Bolca, una palma: testimonianze che qui c’era una vegetazione tropicale. Tuttavia il mio paese stava stretto, lo lasciai andando a lavorare in giro per l’Italia facendo prima il barista, poi il cameriere, poi il cuoco. Da 35 anni seguo la trattoria al Bersagliere.
Leo, lei in cucina lei cosa cerca?
Vado avanti solo con la tradizione e i piatti tipici. La cuoca è mia moglie Marina Tezza che coordina tutta la brigata di cucina. Mio figlio Alessandro è direttore di sala . Nella mia trattoria sono passati molti personaggi, tutti alla ricerca della tradizione, della tipicità di questo fantastico territorio veronese.
Nel suo locale ha un vecchio juke-box ancora funzionante?
Certamente. Ho sempre avuto la passione per la musica anni 60 e 70, seguivo molti cantanti con cui divenni amico e venivano a trovarmi nel mio ristorante. Da giovane organizzavo una serie innumerevole di incontri con cantanti e musiche. Sono appassionato anche di lirica. Ho anche la passione per le corse automobilistiche…
Leo, è anche scrittore?
Ho voluto raccogliere nel volume “Il gusto della memoria” i prodotti e le relative ricette. il libro racconta i territori del veronese, sono testimonianze che non devono essere dimenticate, nel rispetto del territorio stesso dove viviamo.
Leo, notiamo nel suo locale, appesi alle pareti, parecchi suoi diplomi
Mi ha sempre appassionato la ricerca delle tipicità gastronomiche, inoltre mi appassiona la conoscenza dei vini, dei distillati e della birra. Se vuole le faccio vedere la mia cantina (storica) con tante etichette.
Leo, lei è Presidente della Confraternita del lesso e della Pearà, la salsa di accompagnamento del bollito conosciuta e diffusa solo nel veronese. Cosa ci può dire?
E’ l’opera di un abile cuoco e ha una lunga storia. La pearà è la tipicità gastronomica veronese. Per farla dobbiamo fondere in
un coccio di terra del midollo di bue e burro, tostiamo con queste sostanze grasse pane grattugiato preferibilmente di pasta bianca e lasciamo che il pane assorba il condimento. Bagniamo l’amalgama con dell’ottimo brodo ottenuto dal manzo, pollo, vitello, tacchino e e lasciamo bollire molto lentamente. Aggiungiamo pepe e sale e serviamo la salsa pearà con un ricco piatto di carni fumanti.
Per i lettori di www.enordest.it Leo Ramponi propone la Pastissada de Caval: un piatto che i veronesi consumano da oltre mille anni e al quale sono affezionati. . La storia di questa ricetta vuole che nella battaglia combattuta tra Teodorico e Odoacre venissero uccisi centinaia di cavalli. Le genti di allora fecero tesoro di quelle carni e studiarono il sistema di conservarle a lungo anche senza frigorifero a disposizione. Le misero sotto vino con verdure aromatiche in modo da consumarle poco a poco, migliorandone il sapore.
La Pastissada de Caval (Pastissada di cavallo)
Ingredienti (per 6 persone).Kg. 1 di carne di cavallo (muscolo e girello), 500 g. di pomodori da sugo, ½ litro di vino rosso secco, 1 cipolla, Sale, Pepe, Olio d’Oliva
Preparazione
Tagliamo la carne a pezzi di media grossezza (come lo spezzatino).In una capace casseruola mettiamo alcune cucchiaiate di olio, poniamo sul fuoco e facciamo soffriggere i grassi,
poi unite la cipolle affettata. Quando sarà imbiondita aggiungiamo il succo di pomodoro, ottenuto passandooi al setaccio. Saliamo e pepiamo generosamente.
Sistemiamo nel recipiente i pezzi di carne e dopo circa 20 minuti, cioè quando si vedrà che l’intingolo si è addensato, uniamo il vino. Coperchiamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Serviamo la pastissada con polenta.
Con questo tipo di cottura la carne di cavallo acquista il gusto della selvaggina; conserviamo in una terrina, immersa nel suo sugo e riscaldata il giorno dopo è migliore.
Il vino in abbinamento
Per il vino in abbinamento per la Pastissada Leo propone uno caratteristico della provincia di Verona: un Valpolicella Ripasso Doc Superiore Valpantena 2020 della Cantina di Tezza Flavio, Vanio e Federico. Un vino biologico dal sapore corposo che ben si addice a questo piatto e che rappresenta, insieme al piatto, la territorialità: un connubio adatto per chi vuole scoprire le radici di questa terra!
