La nostra ricetta della settimana parte da una macelleria-gastronomia: quella di Simone Martini di Solesino, in provincia di Padova. Chi, meglio di una macelleria, sa distinguere la migliore carne e i migliori tagli? Tatiana Cavaliere, moglie di Simone, questo lo sa e, appassionata di cucina sin da piccola, riesce a preparare degli ottimi piatti di carne. La materia prima, la carne, in famiglia la conoscono bene. Tra l’altro i Martini, quelli della macelleria, hanno alle spalle una lunga storia di passione e sono ben conosciuti.
Simone, ci racconta la storia della sua macelleria?
Tutto è nato un secolo fa con mio nonno Domenico, commerciante di bestiame. Poi mio papà Fany, con mia mamma Giuliana Berton e mio zio Bartolomeo, 60 anni fa hanno avviato e consolidato la macelleria a Solesino. Ora siamo fra le pochissime macellerie del Veneto ad avere anche il macello. Inoltre abbiamo una convenzione apposita con il Parco Regionale dei Colli Euganei per il macello dei cinghiali a norma con specifico bollo CE.
La macelleria è gestita da me con mamma Giuliana e papà Fany che, nonostante la loro bella età (hanno superato gli 80), ancora sono appassionati del loro lavoro. Mia sorella Paola collabora e nella macelleria ho cinque bravi dipendenti appassionati. Martini è famosa come macelleria e arrivano clienti da tutto il Veneto.
Simone e Tatiana come sono i gusti del mercato?
Ai giovani piace provare prodotti nuovi con nuove cotture. Tuttavia manteniamo una presenza consolidata di acquirenti di vicinato affezionati alla cucina della tradizione e per i quali bollito e quinto quarto non mancano mai. Ci stiamo avviando anche alla gastronomia con i preparati, magari quelli più complessi da fare in casa, come la carne di musso (asino).
Simone e Tatiana avete l’autorizzazione dal Parco Regionale dei Colli Euganei di macellare i cinghiali che perversano nel territorio. Com’è la loro carne?
La carne dei cinghiali che vivono nel Parco dei Colli Euganei è migliore rispetto ai loro simili che si trovano nel resto d’Italia.
Gli ungulati che vivono nel Parco dei Colli Euganei non mangiano ghiande e quanto trovano nei boschi , bensì si nutrono di cereali, verdure, uva, e quanto trovano nel territorio preparato dagli agricoltori. Ricordiamoci che il Parco Colli Euganei è quello più densamente popolato d’Italia, qui ci sono le coltivazioni e i cinghiali arrecano gravi danni agli agricoltori mangiando tutto quello che coltivano. Per quello la loro carne è meno selvatica , più tenera e apprezzata dai nostri gusti. Con la carne di cinghiale si possono fare molte cose: spezzatino, hamburger, salami e salsicce, macinato, porchetta; ottima anche la tartare che qualche ristorante dei Colli Euganei sa preparare bene!
Tatiana, ci parli di lei
Sono sposata con Simone da 20 anni e da sempre la cucina è la mia passione anche se svolgo un’altra attività. Grazie a mio marito ho acquisito la conoscenza della materia prima, della carne, dei suoi particolari e dei suoi tagli . Ho pertanto imparato a cucinare bene. Abbiamo due figlie che crescono: Matilde 16 anni e Giovanna 13 .
Per i lettori di www.enordest.it Tatiana ci propone la ricetta del cinghialetto in umido con polenta al formaggio, una sua realizzazione gourmant che riscuote continuo successo quando la prepara e la fa degustare ai suoi ospiti.
Cinghialetto in umido con polenta al formaggio
Ingredienti (per 4 persone). 1 kg di spezzatino di cinghiale da latte,
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 noce di burro, ½ bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, brodo di carne, sale qb.
Per la polenta: 200g di farina bianca da polenta, 1 bicchiere di latte, 100g complessivi di formaggio morlacco, Asiago dolce e taleggio, sale qb
Preparazione
Rosoliamo la carne a fiamma vivace sempre mescolando. Sfumiamo con un buon vino rosso.
Aggiungiamo un battuto di cipolla, il Sedano e le carote tagliate a tocchetti, il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro, qualche bacca di ginepro. Aggiustiamo di sale e amalgamiamo il tutto aggiungendo un po’ di brodo di carne.
Facciamo cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa e semi coperto.
Al termine della cottura facciamo riposare.
Prepariamo della polenta bianca morbida (metà latte metà acqua) aggiungendo sale qb. Aggiungiamo, a cottura ultimata, il burro, formaggio morlacco, Asiago dolce e taleggio a pezzettini e mescoliamo energicamente.
Impiattiamo preparando il letto di polenta con sopra lo spezzatino.
Il vino in abbinamento
Per questo piatto diventa ottimo un vino toscano. Perfetto è l’abbinamento con il Ramueth del Podere di Santa Clorinda di Gavorrano in provincia di Grossetto, nel cuore della Maremma Toscana. Un vino corposo, molto equilibrato, fermentato in barriques di rovere francese per oltre un anno. Ramueth, in lingua etrusca, significa “mescete, versate il vino”; prodotto da uve Sangiovese, Syrah e Merlot raccolte a mano , si abbina molto bene con selvaggina, carne alla griglia e – ovviamente – il nostro cinghialetto in umido.
MACELLERIA MARTINI di Solesino Pd, una garamzia di alta qualita’ nella filiera della carne, attivita’ generazionale , Simone accompagnato dal padre Fanny , sono il riferimento indiscusso della offerta delle migliori bovine, suine , equine e di cinghiale. Oltre ad insaccati di varia natura quali quelli di cinghiale. Proprio cosi i la Macelleria Martini ed anche proprietaria di un macello omonimo dove vengono macellate e lavorate le migliori carni del territorio. INOLTRE la M. MARTINI di Solrsino e’ referente della destinazione di tutti i cinghiali abbattuti dagli agenti e selettori del Parco Colli. Spaziosa macelleria , accogliente pulitissima ed ordinata offre i migliori servizi alla sua clientela. LEGGO con piacere che oltre ai tagli ricercati , Tatiana prepara anche prelibati piatti a base di cinghiale, complimenti , sono sicuro che anche questa i Martini, grazie a Tatiana, fatanno CENTRO. Complimenti
Dottor Gemignani
Il nostro Grazie per le belle parole che ha scritto e per la fiducia, dette da lei hanno sicuramente un peso prezioso
Simone e Tatiana