Si chiama Strada Facendo, è un ristorante etico e si trova a Chiesanuova a Padova. Chi lo frequenta usa il passaparola per farlo conoscere e la prova sta nel fatto che tutte le sere è gremito di persone, famiglie, amici e colleghi di lavoro che siedono ai tavoli di questo posto realizzato dalla Cooperativa Sociale Percorso Vita Onlus di don Luca Favarin e gestito da Carolina Borgoni e Stefano Ferro. Qui vengono raccolti gli “ultimi” che intraprendono il mondo (difficile) della ristorazione, chi in cucina e chi in sala, diventando poi degli ottimi cuochi e dei bravi camerieri. Come il cuoco Khalid Uddin, proveniente dal Bangladesh, sbarcato poi in Sicilia e da tre anni chef di Strada Facendo. Come Vladanka Dordevic, serba, ottima direttrice di sala.
Stefano Ferro e Carolina Borgoni sono da anni insieme e percorrono questa attività con grandissima dedizione e passione.
Stefano e Carolina… ci dite qualcosa di voi?
Io, Stefano, nato nel 1955, sono stato consulente finanziario presso grandi gruppi bancari. Poi anche consigliere comunale a Padova. Carolina, di qualche anno più giovane di me, era occupata presso gruppi industriali alle relazioni pubbliche. Entrambi abbiamo abbandonato i nostri lavori e ci siamo dedicati a questa attività dopo aver conosciuto don Luca Favarin. La reputiamo un’attività straordinaria che aiuta le persone disagiate e che, con il nostro know how e la nostra precedente esperienza, riusciamo a concretizzarne gli obiettivi. Io realizzo i business plan e porto a pareggio i bilanci, Carolina segue le relazioni. Né io né Carolina avevamo esperienza di ristoranti!
Un lavoro che rende felici a Strada Facendo…
“E’ un lavoro che svolgiamo da volontari, ci prendiamo solo il rimborso spese e Carolina – che lavora qui da mattina a sera tutti i giorni – percepisce una busta paga di 1.300 euro. La nostra felicità è vedere quali grandi progetti riusciamo a realizzare, formiamo delle persone che sono relegate a “ultimi” ma che poi dimostrano delle grandi capacità di lavoro e di rispetto verso gli altri. Ne abbiamo formate già 35, fra cuochi e camerieri, e tutte hanno trovato un bel lavoro presso hotel e ristoranti nel territorio, altri hanno aperto delle attività. Questo è il mondo che ci appartiene”
Ci racconti la storia di Strada Facendo?
E’ una scommessa che la cooperativa Sociale Percorso Vita di don Luca Favarin, insieme ad alcuni volontari, fra cui io e Carolina, ha voluto fare nella nostra città. Il ristorante è partito nel 2016, vuole dare una formazione a ragazze e ragazzi in disagiate condizioni, richiedenti asilo, semiliberi ecc. Questa è la nostra mission.
Stefano, chi sono stati i cuochi a Strada Facendo?
Il nostro ultimo è Khalid Uddin, poco più che trentenne, proveniente dal Bangladesh: un ottimo cuoco che ha avuto una bella esperienza nelle cucine siciliane. Precedentemente c’era Alessandro Meo che dopo tre anni ha avviato la sua attività aprendo una rosticceria a Padova in Via Sorio. Nel 2016 siamo partiti con lo chef Pablo, determinante nell’impostare tutta la fase di avvio.
In questo locale sono passati alcuni personaggi famosi…
Si’, molti. Questo è un luogo di incontri, lo definiamo ristorante etico, cibo-arti-incontri. Qui sono passati Nicola Piovani, Giuseppe Battiston, Paolo Fresu, Gian Antonio Stella, Sandro Ruotolo, Alberto Casiraghy, Gad Lerner, Massimo Carlotto, Mario Tozzi, Alessio Boni, Dario Vergassola. Tanto per citarne alcuni.
Khalid Uddin, parlaci di te e della tua esperienza a Strada Facendo
Sono lo chef di Strada Facendo. Io sono approdato con i miei genitori in Sicilia dal Bangladesh quando avevo l’età di 8 anni. Ho frequentato le scuole italiane e da adolescente ho studiato all’alberghiero di Palermo. Poi sono andato a lavorare in grandi ristoranti del capoluogo siciliano e ho assorbito quanto di meglio di quella grande cultura culinaria. A 28 anni sono arrivato a Strada Facendo e continuo con passione a preparare i piatti dal sapore mediterraneo. Sono sposato e mi trovo bene qui.
Le tue specialità?
Il cous cous e molti piatti della cucina siciliana, a partire dalla caponata per arrivare a quelli di pesce e carne e verdure. Qui a Strada Facendo gli altri piatti gettonati sono la coppa romagnola cotta 30 ore sottovuoto a bagnomaria a bassa temperatura, gli gnocchi al nero di seppia con guanciale croccante e gamberi, la gallina padovana con radicchio rosso e melograno, uvetta e pinoli. E tanti altri!
Il suo vice-cuoco è Hamed Fahim, anche lui proveniente dal Bangladesh, che in questi anni si sta perfezionando alla cucina per poi, anche lui, realizzarsi nella vita.
Per i lettori di http://www.enordest.it Khalid Uddin propone il suo cous cous alla siciliana. Da provare.
Cous cous alla siciliana
Ingredienti (per 4 persone): 400gr granelli di semola, 10 gr di capperi tritati, 300 gr di cozze, 200 gr di vongole, 200 gr di gamberi, 100 gr di calamari, 4 gamberoni, 200 gr del pesce bianco ( branzino, orata ), 30 gr di olio d’oliva, 200 gr di carote, 200 gr di zucchine, 200 gr di peperoni, 200 gr di ceci bianchi, 100 gr di cipolla bianca, 10 gr di polvere di curry, 20 gr di mandorle, sale q.b., olio q.b.
Preparazione
Su 400 gr di cous cous utilizziamo 600 gr di acqua gassata (consigliabile). Spruzziamo l’acqua poco alla volta e mescoliamo il cous cous con la mano delicatamente. Facciamo più volte questo procedimento ottenendo così un cous cous umido e delicato.
Poi cuciniamo a vapore in forno per 30 minuti (ogni 15 minuti per volta ). Per chi ne è in possesso si può utilizzare la couscoussiera.
Da parte prepariamo il brodo di pesce, con olio d’oliva,cipolla, carote ,sedano,qualche foglia di alloro, delle lische di pesce e tanta acqua.
Prepariamo, a parte, un altro composto con un soffritto di cipolla,
le carote a cubetti e la polvere di curry. Aggiungiamo poi le mandorle tagliate, il sale e il pepe qb, oltre che un mestolo di acqua.
Sbollentiamo i ceci bianchi. Prepariamo anche le carote, il sedano e i peperoni a cubetti che andiamo a spadellare.
Tritiamo i capperi e del prezzemolo fresco.
Puliamo il pesce e cuciniamo il tutto in padella con olio e aglio frullato (meglio se cucinate le cozze e vongole separatamente dai gamberi gamberoni e branzino).
Una volta pronto andiamo a comporre il tutto in una padella.
Mettiamo il cous cous sulla padella a freddo ,aggiungiamo il pestato di carote e curry, le verdure spadellate, i capperi e i ceci. Mescoliamo il tutto delicatamente e portiamo a riscaldare con fuoco basso. Una volta riscaldato mettiamo sul piatto con il brodo di pesce sul fondo, sopra il cous cous e il pesce e una manciata di prezzemolo tritato. Buon appetito!
Il vino in abbinamento
Un ottimo accostamento è il vino SerVite, un Garganega in purezza 2022, IGT Veneto affinato sur lies. E’ un vino biologico prodotto da Luca Favarin (ex don da un po’ di tempo), sempre legato al suo progetto sociale che coinvolge gli ultimi e i fragili. Questo vino naturale, leggermente velato per la mancata filtrazione, costituisce un ottimo abbinamento con il cous cous e il pesce, con la sua giusta mineralità. Si può bere e acquistare da Strada Facendo.
