Nel centro storico di Padova, a pochi passi dai palazzi del governo e dalle vie dello shopping, c’è un ristorante che attraversa i secoli. È il ristorante Isola di Caprera, oggi guidato da Antonio Pistritto, erede di una storia familiare che dura dal 1985 ma affonda le radici in oltre duecento anni di vita cittadina.
Antonio Pistritto, perché il suo ristorante si chiama Isola di Caprera?
Il locale ha più di due secoli di storia ed è tra i più antichi di Padova. Il fondatore, Raffaele, era un garibaldino e questo luogo divenne un punto di ritrovo per molti patrioti. Era profondamente devoto a Giuseppe Garibaldi, l’Eroe dei Due Mondi, e decise di chiamare il ristorante come l’isola del suo esilio, Caprera. Un nome che è rimasto nel tempo e che ancora oggi racconta un pezzo di Risorgimento italiano.
E poi cosa è accaduto negli anni successivi?
Con il passare dei decenni il locale ha assunto sempre più l’identità di ristorante, diventando un salotto cittadino. Qui si sono seduti semplici passanti, imprenditori, professionisti, personaggi noti e meno noti di passaggio a Padova. Ci sono state diverse gestioni; negli anni Settanta l’Isola di Caprera si è specializzata anche nella cucina di pesce. È sempre stato un luogo d’incontro, specchio della città che cambiava.
Pistritto, quando è arrivata la vostra famiglia?
Mio padre, Paolo Pistritto, acquistò il ristorante nel 1985. È originario del Siracusano: arrivò in Veneto e lavorò a lungo con Giovanni Chimento del ristorante La Bulesca. Nel 1979 si mise in società con Giancarlo Toniolo al ristorante Biri, maturando grande esperienza. Con l’acquisto dell’Isola di Caprera diede un forte impulso alla ristorazione padovana, valorizzando i piatti tipici veneti, talvolta rivisitati con sensibilità moderna. Oggi ha 78 anni ed è ancora attivo: ama questo lavoro. La nostra è la gestione familiare più lunga nella storia del locale.
Pistritto, ci racconta la sua storia personale?
Sono nato ad Abano Terme 45 anni fa e sono cresciuto praticamente in ristorante. Tornavo da scuola, lasciavo lo zaino dietro la porta e andavo in sala o in cucina ad aiutare. Dopo il diploma in ragioneria ho iniziato stabilmente in azienda. Con mio padre abbiamo fatto crescere l’attività e creato Isola di Caprera Catering, investendo in una nuova struttura in Strada Battaglia, con laboratori di cucina e sale dimostrazioni. Tra ristorante e catering lavorano con noi una trentina di collaboratori. Il nostro valore è la qualità, nel rispetto della tradizione.
Cosa trova chi viene a mangiare da voi?
La cucina tipica veneta, quella di una volta, alleggerita e aggiornata secondo il gusto contemporaneo ma fedele alle radici. E poi c’è un tocco siciliano, in omaggio alle origini di papà. In menu convivono bigoli e baccalà con un grande classico del Sud: la pasta con le sarde, simbolo di fratellanza gastronomica tra Veneto e Sicilia. Abbiamo 150 coperti e accogliamo turisti, imprenditori, docenti e studenti dell’Università: siamo nel cuore vivo della città.
Pistritto, lei è anche nel direttivo di Ascom Confcommercio Padova. Come può crescere la ristorazione cittadina?
Sono referente per la ristorazione e credo molto nel fare squadra. Padova è in forte crescita turistica: chi visita la Cappella degli Scrovegni o partecipa a un congresso vuole poi fermarsi a mangiare tipico. Oggi però manca una chiara identità condivisa. Dobbiamo riscoprire e promuovere la cucina padovana, creare un’associazione dei ristoratori del centro che valorizzi locali e specialità. Solo lavorando insieme possiamo offrire al turista un’esperienza autentica e riconoscibile.Sottolineo inoltre che la tradizione in cucina è il nostro futuro.
La ricetta
Per i lettori di www.enordest.it Antonio prepara la classica ricetta della pasta con le sarde. È un piatto che dedica a suo padre Paolo proveniente dalla Sicilia, un piatto povero ma ricchissimo di identità che lo accompagna a un vino del territorio veneto, quello dei vicini Colli Euganei, un Pinot Bianco Igt della cantina Loreggian di Arquà Petrarca.
Pasta con le sarde
Ingredienti (per 4 persone). 400 grammi di spaghetti, 400 grammi di sarde fresche, 60 grammi di finocchietto selvatico, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 30 grammi di uvetta appassita, 30 grammi di pinoli tostati, 1 bustina di zafferano, mezza cipolla, sale e pepe q.b., olio extravergine di oliva q.b., briciole di pane per la finitura.
Preparazione.
Puliamo e dilischiamo le sarde, eliminando anche la piccola spina centrale, quindi le apriamo a libro e le teniamo da parte. Tritiamo finemente la cipolla e la mettiamo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, lasciandola appassire dolcemente. Aggiungiamo quindi i pinoli tostati, l’uvetta appassita e il concentrato di pomodoro, amalgamando bene il tutto. Uniamo le sarde e le rosoliamo a fuoco vivo per qualche minuto. Incorporiamo il finocchietto selvatico precedentemente lessato e tritato grossolanamente, poi versiamo lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua calda. Aggiungiamo un po’ dell’acqua di cottura del finocchietto per mantenere il sugo morbido e lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Regoliamo di sale solo alla fine, se necessario, e completiamo con una macinata di pepe.
In una padella ben calda tostiamo le briciole di pane con pochissimo olio extravergine, finché non risultano dorate e croccanti. Lessiamo gli spaghetti nell’acqua di cottura del finocchietto selvatico, aggiustando eventualmente di sale e allungando con altra acqua se necessario. Li scoliamo molto al dente e li saltiamo nel sugo di sarde, amalgamando bene. Impiattiamo e completiamo con una generosa spolverata di briciole di pane tostato prima di servire.
Il vino in abbinamento
In abbinamento, Antonio propone un Pinot Bianco Igt dei Colli Euganei della Cantina Loreggian, ad Arquà Petrarca, riconosciuta per la sua qualità di vini: un bianco elegante, con freschezza e note fruttate che sostengono la sapidità delle sarde, la giusta mineralità e dialogano con l’aromaticità del finocchietto. Vale la pena di provarlo.
