Nello splendido scenario di Arquà Petrarca, uno dei più belli borghi d’Italia, troviamo il “Tavern di Arquà”, il prestigioso ristorante di Roberto Veronese, noto cultore della cucina territoriale, uomo dalle mille passioni culinarie. Qui c’è un importante passaggio di testimone. Il giovane e dinamico chef Enrico Fracasso, dopo quasi un lustro, lascia il Tavern per altre nuove esperienze e arriva il famoso chef Giacomo Macrì.
Roberto Veronese, come mai questo passaggio di cuochi?
Enrico Fracasso ha dato e ha fatto molto per il Tavern e, dopo anni di attività nel mio ristorante, mi ha chiesto di poter andare oltre, provare altre esperienze nella ristorazione. Lui è giovane, è bravissimo, ha tutta la grinta che gli serve per andare avanti, insieme al fratello Daniele: è giusto che vadano avanti, io li ringrazio molto. Arriva ora il celebre chef Giacomo Macrì, una quasi quarantennale esperienza in cucina e un grande e riconosciuto talento.
Giacomo Macrì, ci racconta di lei?
Ho iniziato a fare il cuoco nel 1984, il prossimo anno sono 40 anni di attività. Sono uno dei sei fratelli (quattro sorelle e due fratelli) che mia madre Luisa e mio padre Antonio hanno accudito. I miei non lavoravano nella ristorazione ma io avevo sempre, sin da bambino, il pallino di fare il cuoco. Mi piaceva far da mangiare e preparare piatti con tale passione che tutti aspettavano quello che io preparavo. Ricercavo il meglio nelle qualità dei prodotti che usavo, ero alla continua ricerca di nuove ricette, nuovi piatti che tuttavia rispecchiassero le tipicità e il territorio. Ho conosciuto e lavorato con grandi cuochi dai quali ho imparato moltissimo.
Giacomo, quali esperienze lavorative ha avuto?
Ho sempre lavorato in cucina. Ho conosciuto un grande cuoco come Diego Gomiero, il titolare del ristorante da Mario di Montegrotto Terme, che mi ha insegnato le molte tecniche di come realizzare ricette ottime. Ho lavorato molto anche da Daniele Tasinato del Ristorante Bosco di Montegrotto, ho lavorato alla Corte di Trambacche a Veggiano, poi ho avuto un ristorante tutto mio per 8 anni.
Giacomo, so che lei ha incontrato personaggi importanti della cucina italiana
Sì. Ho conosciuto il grande Gualtiero Marchesi, precursore della cucina italiana. E poi un altro grande chef come Piero Paoletti . E ancora lo chef Valentino Marcattilii , chef a Imola che è stato tra i padri della cucina moderna. E ancora lo stellato Corrado Fasolato. Tutti grandi cuochi che hanno valorizzato la cucina del territorio, portando rispetto, facendo continua ricerca, puntando alla massima qualità dei prodotti per esprimerli al meglio nel piatto.
Roberto Veronese è il patron del Tavern. Uomo conosciuto, di grande garbo e dotato di una eccellente conoscenza dei prodotti del territorio. Nel suo ristorante valorizza, ad esempio, i funghi locali come i pioppini, i chiodini, le mazze da tamburo, le cardarelle. Lui ha un orto con oltre 60 tipi di erbe aromatiche che servono anche per fare gli amari.
Ma di Roberto Veronese si ricorda la sua grande capacità comunicativa. Proprio da lui è nata la tradizionale cena degli “sfogetti” (piccole sogliole) , partita più di dieci anni fa dal giornalista enogastronomico Mario Stramazzo, una delle figure più colte nel campo dell’enogastronomia locale, venuto improvvisamente a mancare tre anni fa. Roberto Veronese continua a promuovere una cena di solidarietà ogni anni in ricordo di Mario Stramazzo.
Lei era molto legato a Mario Stramazzo?
Devo molto a Mario Stramazzo, era un uomo di grande umiltà ma di grande cultura culinaria. Ogni anno, con sua moglie Emanuela e un gruppo di colleghi giornalisti, organizzo una serata a lui dedicata. Il ricavato della cena va devoluto in solidarietà.
Nel menu del suo ristorante c’è anche la tartare di cinghiale…
E’ una della migliori tartare. L’ho sempre nel menu e le assicuro che vengono apposta da me per mangiarla. Assolutamente da provare, è apprezzata anche da coloro a cui non piace la carne cruda. La carne di cinghiale è ottima, è diventata una specialità del territorio considerata la notevole presenza degli ungulati. Mi faccio portare la carne macellata da Martini di Solesino e il mio chef prepara degli ottimi piatti, dal ragu allo spezzatino. Non mancano gli animali da cortile, il pesce, il baccalà e le nostre verdure. Dobbiamo valorizzare i prodotti del territorio che questi meravigliosi Colli Euganei ci regalano: dalle erbe alle carni. Il mio menu rispetta inoltre le stagioni, ora partiamo con quello invernale.
Per i lettori di www.enordest.it Giacomo Macrì propone il crostolo di lasagna al cacao con ragu di coniglio e porcini secchi
Crostolo di lasagna al cacao con ragù di coniglio e porcini secchi
Ingredienti (per 4 persone). Per la pasta al cacao: 250g di farina 00, 40g di cacao, 2 uova, sale qb, 10g di olio evo.
Per il ragu di coniglio: 300g di macinato di coniglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di aromi, olio evo, vino bianco, 30g di porcini secchi, 20g di pomodoro secco.
Per la crema: 150g di ricotta di bufala, 50g di parmigiano reggiano grattugiato, 50cl di brodo, sale e pepe qb.
Preparazione
Prepariamo come prima cosa il ragu di coniglio. Facciamo scaldare l’olio extra vergine di oliva in un tegame e facciamo soffriggere la cipolla, il sedano, la carota in brunoise insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato.
Quando il soffritto sarà ben rosolato e le verdure saranno tenere, aggiungiamo la carne e lasciamola rosolare fino a quando avrà cambiato colore. A questo punto uniamo al tegame la salvia e il rosmarino legati in un mazzetto e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare il vino a fiamma vivace.
Quando il vino sarà completamente evaporato, abbassiamo il fuoco, regoliamo di sale e protraiamo la cottura per circa due ore aggiungendo, se necessario, del brodo di carne o dell’acqua calda.
Verso la fine aggiungiamo i porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida (che la terremo) e i pomodori secchi tagliati a julienne.
Tiriamo la pasta facendo delle sfoglie sottili, poi creiamo 12 quadrati o cerchi a nostro piacimento e lessiamoli in acqua bollente per 2 minuti, poniamoli poi ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo mettiamo un pentolino con dell’olio per friggere e rendere croccanti. Teniamole in un luogo tiepido.
Per la crema mixiamo la ricotta, il parmigiano, sale e pepe qb e un po’ di brodo e acqua dei funghi filtrata rendendola di una densità pari alla maionese.
Per l’impiattamento. Sul fondo del piatto mettiamo un po’ di crema e un po’ di ragu e alterniamo gli strati come in una lasagna tradizionale, sino a finire il ragu.
Il vino in abbinamento
Roberto Veronese consiglia uno Chardonnay Colli Euganei Doc San Giorgio della Cantina Cristofanon Montegrande. Proveniente da un territorio vulcanico, passa almeno 24 mesi in tonneau. Con il suo gusto secco, morbido e rotondo, è un buon abbinamento al piatto proposto.
