Manuel Zanon e gli spaghetti con “i zotoi”

A Belvedere di Tezze sul Brenta, una frazione in provincia di Vicenza, si trova il ristorante “Pesce Amore Fantasia” guidato dal cuoco Manuel Zanon con la sua inseparabile moglie Lara, direttrice di sala. Questa frazione  un tempo si chiamava Ca’Dolce,  prendendo il nome dalla ricca famiglia Dolce che qui aveva la villa.  Poi è divenuta Belvedere  perché sembra che Napoleone quando passo’ da queste parti in un giorno di nebbia all’improvviso questa scomparve e lui esclamo’  “Che bel vedere!”.

Da 7 anni Manuel e Lara  conducono il ristorante dove il pesce, quello buono e ricercato, fa da padrone nei piatti

Qui la fantasia e l’amore del cuoco Manuel per realizzare piatti di pesce sempre più buoni non mancano. Ecco il nome assegnato al ristorante. 
“Per la verità io e mio marito abbiamo ripreso il nome da una recensione di una signora che ha mangiato da noi appena avevamo aperto il ristorante – ci dice Lara – lei ci scrisse una bella frase che abbiamo voluto immortalarla nel nome del nostro locale”

Manuel, la sua esperienza e il suo amore per il pesce

Manuel Zanon adora a dismisura la cucina di pesce. 48 anni, segno dei pesci (non poteva essere altrimenti), ha avuto molteplici esperienze lavorative sempre legate ai fornelli, non solo nei ristoranti ma anche nelle cucine dei campeggi, nelle mense, nelle case di riposo, nelle paninoteche, bistrot e birrerie.

Già da ragazzino si cimentava tra i fornelli di casa  mentre papà Antonio si dedicava all’edilizia e mamma Andreina lavorava in ferrovia. A 12 anni già preparava il pranzo per i genitori e la sorella Catia di cinque anni più giovane.

Dopo le medie frequentò l’alberghiero di Castelfranco Veneto. Iniziò a lavorare nei ristoranti. Il sabato faceva il cameriere in un ristorante, la domenica faceva il cuoco in un altro locale, e non solo pesce.  Nei rifugi di montagna erano predominanti i piatti di selvaggina, caprioli e altri tipi di carne, in altri locali la cucina cambiava.  Questa varietà provata sul campo ha fatto di Manuel un esperto cuoco, permettendogli di cucinare e di dosare al meglio quello che a lui piace di più:  il pesce

Lara, Caorle, il pesce

La storia del pesce inizia con il frequentarsi con Lara, da 25 anni insieme. Lui, nato a Padova, si innamorò di Lara e del pesce: connubio perfetto

“Ci siamo conosciuti a Bassano – sorride Lara – io lavoravo in un locale –bistrot a fare la snackista preparando snack, toast, appettizer, ecc. Ci siamo piaciuti e ci sposammo 25 anni fa”.

Lei caorlota doc, nata e vissuta a Caorle, fra i pescatori e l’Adriatico, una storia di passioni del territorio che entrambi hanno portato avanti e che hanno legato ulteriormente Manuel e Lara.

“Diceva che facevo un cappuccino pessimo, ma veniva sempre nel locale dove lavoravo! – continua Lara -Dopo le nozze abbiamo iniziato a lavorare a Caorle,  poi ci siamo spostati a Padova e infine ci siamo fermati a Belvedere di Tezze sul Brenta, nel nostro ristorante Pesce Amore Fantasia”.

“Mia moglie Lara è la musa ispiratrice del compositore, mi dà le ispirazioni per sempre più buone ricette”, dice Manuel.

Manuel, come mai questa passione per il pesce?

“Il pesce   è un prodotto più raffinato e delicato.  Mi piace sperimentare e cambio le ricette a modo mio provandole molte volte prima di servirle ai clienti. Abbino il pesce con carne, verdure particolare e formaggi.  Come, ad esempio,  il risotto con la crema di fave e  mazzancolle  mantecato con stracchino di San Rocco e guanciale di Cismon del Grappa. Tutti prodotti del territorio. Oppure la rana pescatrice  con il lardo. Cerchiamo di usare più prodotti del territorio possibili. Come pure il pesce del nostro mare: garusoli, zotoli, zanchette, gallinelle, passerine, oratine di Caorle, le cozze di Pellestrina e tanto altro.

Spaghetti con “i zotoi” (gli zottoli)

Una ricetta tipica veneziana, infatti gli “zottoli” (“i zotoi” in veneziano) o “seppiole “,  sono dei molluschi, una via di mezzo tra i calamaretti e le seppie

Ingredienti (per 4 persone). 320g spaghetti, 400g zottoli, olio evo q.b., ½ bicchiere vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino, prezzemolo fresco tritato

Preparazione

In una padella scaldiamo l’ olio evo, immergiamo lo spicchio d’aglio, e il peperoncino.  Aggiungiamo gli zotoli facendoli rosolare, sfumiamoli  con il vino bianco, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, il prezzemolo tritato e aggiustare con un pizzico di sale. In una casseruola capiente, facciamo bollire abbondante acqua salata e facciamo cuocere gli spaghetti per metà dei minuti indicati. Una volta cotti a metà, scoliamoli e aggiungiamoli agli zotoli. Aggiungiamo poi  un mestolino d’acqua di cottura e cuociamoli fin quando gli spaghetti non avranno assorbito il sugo ottenuto. Aggiungere dell’olio  evo. Impiattiamo e serviamo  con prezzemolo trito e, volendo,  una macinata di pepe fresco.

Il  vino in abbinamento

Qui è abbinabile un vino bianco. Quello proposto da Lara è un Vespaiolo Brenta della Cantina Angarano di Bassano. Autentica espressione di una autoctona Vespaiola. Il vino prende il nome dalla Brenta, il fiume che attraversa Bassano, di sorprendente freschezza, acidità e mineralità.