Alimentarsi è una necessità, lo sappiamo bene, ma l’ingegno umano ha saputo inventare un’infinità di modi per produrre e conservare il cibo, e la «cucina», da processo di trasformazione di prodotti di natura in oggetti culturali consumabili, si è trasformata in «gastronomia» vale a dire in un’arte che implica anche una dimensione estetica. Partendo da questi presupposti, la casa editrice padovana Cleup ha voluto negli ultimi anni dedicare una delle sue collane, “Homo edens”, proprio al cibo, all’alimentazione tra cultura, paesi e regioni, come recita il sottotitolo.
La collana Homo edens
La collana, diretta da Paolo Scarpi e Stefania Malavasi, raccoglie e continua in qualche modo l’esperienza di un gruppo di docenti di alcune università italiane che, a partire dal 1987, per molti anni ha organizzato convegni, colloqui e seminari dedicati a Regimi, miti e pratiche dell’alimentazione nella civiltà del Mediterraneo, con l’intento di promuovere la diffusione della conoscenza di tutto ciò che per l’essere umano può andare sotto l’etichetta di cibo, facendo dialogare tra loro le scienze della natura e le scienze morali. Alcuni di questi studiosi, purtroppo, sono scomparsi, come Mario Bonsembiante, Aldo L. Prosdocimi e Oddone Longo, che ne fu presidente fin dall’origine.
Homo edens e i mondi gastonomici
Questa piccola collana, che ha scelto la sobrietà per la copertina, si propone ora di raccontare brevi storie di mondi gastronomici diversi, ‘cartoline’ di viaggi fra genti e paesi vicini e lontani, storie di abitudini e scelte alimentari, di scambi economici, di relazioni politiche e diplomatiche. È un rinnovato progetto editoriale, che intende raccogliere il patrimonio di esperienze e idee di coloro che hanno avviato tali studi e di coloro che rimangono, e con questo auspicio Cleup ha voluto dedicare la collana alla memoria di Oddone Longo.
Si parte con le patate
Ad aprire il progetto, nel 2019, è stato il volume Patate in laguna e altrove…, di Marina Scopel. Il libro ha come protagonista il tubero che, giunto dalle Americhe come il mais, ha integrato quelli che fino ad allora erano stati gli alimenti di base, contribuendo a sfamare generazioni di indigenti, nonostante all’inizio fosse guardato con sospetto e addirittura osteggiato. Soltanto all’inizio dell’Ottocento, durante una terribile carestia, la patata venne accolta con favore sulle tavole degli Italiani, grazie alle coraggiose sperimentazioni di possidenti illuminati che ne videro con lungimiranza le opportunità alimentari ed economiche.
Homo edens va in Sicilia
Il secondo titolo, uscito sempre nel 2019, I cibi della festa in Sicilia, di Ignazio E. Buttitta, analizza il valore sacrale delle cucine festive tradizionali di diverse comunità siciliane. Nei cibi e nelle pratiche alimentari si può riconoscere il sistema simbolico comunitario che continua nel tempo a segnalare le opposizioni tra momenti e spazi festivi e quotidiani e tra una dimensione pubblica e una privata: vengono sancite alleanze, definite identità, fino a proporre un ‘ordine del mondo’. I banchetti e i cibi festivi, le parole e i gesti rituali che ne accompagnano il consumo, infatti, se da un lato rinviano alla necessità di ringraziare ciclicamente con un contro-dono il divino per il ‘dono del cibo’, dall’altro tendono a rinnovare i rapporti di dipendenza e reciprocità tra gli uomini.
Ci si sposta all’estero
Nel 2020 ha visto la luce il terzo volume della collana, Un odàr a pranzo, camminando tra le tavole d’Armenia, di Pier Paolo Faggi, che svolge e interseca tre tracce, tutte espresse nel titolo. La prima (il testo) è il cibo, ovviamente, il pane e la carne, la frutta e il riso, il latte e il miele, il vino e le grappe. Cibi antichi e continuamente rinnovati da scambi e influenze reciproche con altri territori, come avviene per il cibo di ogni cultura aperta al mondo. La seconda traccia (il contesto) è il territorio, l’Armenia.
Un territorio dalla geografia che si è evoluta in una lunga storia, in modo intenso e a volte drammatico, generando una territorialità che è prodotto della cultura ma anche fattore di quella stessa cultura. La terza traccia è il camminare (il codice) che si espone al mondo con modalità umili e potenti: ti obbliga a provare a dare senso alle cose, ai cibi, in cui ti imbatti per caso. Giorno dopo giorno.
Homo edens e la zucca
Sempre nel 2020 è uscito il quarto volume, Zuccheide mantovana. Dialogo tra un medico e una zucca, di Raffaele Ghirardi, in cui l’autore immagina che in una notte magica un medico venga stregato dalla forma di una grossa zucca posta al centro del tavolo di cucina, in attesa della una sorte che le è destinata. Il silenzio e la semioscurità favoriscono l’ascolto e magicamente la Cucurbita e l’umano riescono a comunicare, a parlarsi. E il dialogo nato tra due esseri tanto diversi rimanda a quel mondo delle piccole cose che rivelano l’essenza dell’esperienza umana.
Adesso tocca al Couscous
Pochi mesi fa, a febbraio del 2022, è stato pubblicato il quinto volume della collana, Couscous. Una storia mediterranea, di Enzo Pace, dedicato a un piatto povero che da qualche tempo in Italia abbiamo imparato ad apprezzare e anche a cucinare. Il couscous veniva consumato nell’antichità da popolazioni nomadi del Sahara ma ora è diventato un cibo condiviso fra le due rive del Mediterraneo e circola liberamente fra le due sponde del mare nostrum rappresentando anche un esempio di come il cibo possa segnare, al tempo stesso, una linea che separa gusti e palati ma anche una frontiera facile da varcare.
Un film a memoria
Come non ricordare, a questo proposito, il bel film, diretto nel 2007 da Abdellatif Kechiche, Cous cous (La Graine et le Mulet)? La storia del couscous, dalle origini berbere sino alle modulazioni e agli innesti che ha subito, grazie alle felici contaminazioni sia con la cucina ebraica sia con l’arte culinaria italiana, ci insegna come questo cibo, che per secoli ha identificato gran parte le genti del Maghreb, sia riuscito a far sedere attorno allo stesso tavolo persone di fede e di culture differenti, adattandosi ai loro diversi gusti e precetti alimentari. Un piatto senza frontiere, dunque.
E una collana di volumi tutta da assaporare.
Marina Scopel, Patate in laguna e altrove…, Padova, Cleup, 2019
Ignazio E. Buttitta, I cibi della festa in Sicilia, Padova, Cleup, 2019
Pier Paolo Faggi, Un odàr a pranzo, camminando tra le tavole d’Armenia, Padova, Cleup, 2020
Raffaele Ghirardi, Zuccheide mantovana. Dialogo tra un medico e una zucca, Padova, Cleup, 2020
Enzo Pace, Couscous. Una storia mediterranea, Padova, Cleup, 2022
Gli autori di Homo edens
Marina Scopel si occupa di storia della gastronomia e dell’alimentazione, con particolare attenzione a tematiche conviviali riferite all’area veneta. Ha collaborato con la rivista «Appunti di gastronomia» diretta da Claudio Benporat con numerosi articoli, frutto di ricerche d’archivio su documenti inediti. In Cucina e convivialità a Padova nel Quattrocento (Trento 2017) ha pubblicato la descrizione di fastosi conviti tratti da un ricettario manoscritto composto sullo scorcio del secolo.
Ignazio E. Buttitta insegna Etnologia europea e Storia delle tradizioni popolari all’Università di Palermo. Studia i fenomeni di religiosità popolare in area euro-mediterranea con particolare riguardo all’organizzazione dei calendari festivi e al simbolismo rituale. Tra le sue pubblicazioni: Il fuoco. Simbolismo e pratiche rituali (2002); I morti e il grano. Tempi del lavoro e ritmi della festa (2006); Continuità delle forme e mutamento dei sensi. Ricerche e analisi sul simbolismo festivo (2013); La danza di Ares. Forme e funzioni delle danze armate (2014).
Tra gli autori anche i “professoroni”
Pierpaolo Faggi (1949) ha insegnato Geografia umana all’Università di Padova e in altri Atenei. I suoi interessi di ricerca riguardano il rapporto uomo-ambiente nella «diagonale arida», dal Senegal all’Asia Centrale. Tra le pubblicazioni principali: La desertificazione. Geografia di una crisi ambientale, Milano, Etaslibri, 1991; Conflitti ambientali. Genesi, sviluppo, gestione, Milano, Unicopli, 1999 (curatela con A. Turco); La Vallée du Sourou (Burkina Faso). Genèse d’un territoire hydraulique dans l’Afrique soudano-sahélienne, Paris, L’Harmattan, 2003 (con J. Bethemont e T. P. Zoungrana). Da alcuni anni, collateralmente ma non troppo, si dedica al camminare come esperienza territoriale, soprattutto nella regione pedecaucasica e nei Balcani.
Raffaele Ghirardi, medico, è membro dell’Accademia Nazionale Virgiliana. Ha pubblicato Come ragionano i medici. Atti del convegno (Sometti 2008), La febbre cattiva. Storia di un’epidemia e del suo passaggio per Mantova (Bruno Mondadori 2013),Sentore d’aglio in salsa mantovana. Virtù e usi di una pianta umile, musa di sapienza antica(Cleup 2017).
Enzo Pace è stato docente di Sociologia delle religioni all’Università di Padova. Directeur d’études invité all’École des Hautes Études en Sciences Sociales, è stato Presidente dell’International Society for the Sociology of Religion. I suoi interessi di ricerca riguardano i movimenti di tipo
fondamentalista, le forme moderne di pentecostalismo e la religione in internet. Si è a lungo occupato di sociologia dell’Islam e, in questo ambito, ha istituito il Master in studi sull’Islam europeo all’Università di Padova. Tra le sue recenti pubblicazioni: Introduzione alla sociologia delle religioni (Roma, 2021, nuova edizione); Cristianesimo extra-large (Bologna, 2018); Religiosità senza religioni (Napoli, 2015) e La comunicazione invisibile. Religioni in internet (Milano, 2013).
