Continua su http://www.enordest.it la nuova rubrica dal titolo “Itinerari”. Ogni domenica sarò felice di presentarvi voci e storie tra Nordest e Sardegna, terre straordinarie tra cui vivo e lavoro. Vi accompagnerò lungo itinerari culturali, turistici ed imprenditoriali ricchi di fascino e creatività, che conto sapranno informare ed emozionare chi vorrà farci compagnia. Oggi con “Itinerari” vi accompagno a conoscere una cucina fatta di equilibrio e armonia, e un uomo che di questo equilibrio ha fatto la sua cifra stilistica.
Quella cucina che unisce due mondi
Questa è la storia di uno chef che, come me, si muove tra due bellissimi mondi: la Sardegna, dove è nato e cresciuto, e il Veneto, dove sta realizzando il suo sogno professionale. Protagonista perfetto per un’intervista di approfondimento su “Itinerari”, dove amo raccontare storie e volti tra Nordest e Sardegna. Marco Marras è originario di Bosa, il mio preferito tra i borghi sardi, in provincia di Oristano. Un luogo incantato, fatto di colori vivaci, di casette arroccate tra mare e colline, di profumi di Malvasia e di vento. Bosa ti ruba l’anima. Ho ancora negli occhi la sua luce riflessa nelle acque del fiume Temo. Una luce che Marras porta nello sguardo, e che ha illuminato la sua idea di cucina. Alla storia e ai paesaggi di Bosa dedicherò un prossimo articolo di “Itinerari”.
Da Bosa al Garda
Oggi mi concentro sulla storia professionale di Marco Marras, executive chef del ristorante Oseleta a Villa Cordevigo, cinque stelle lusso a Cavaion Veronese, associato a Relais & Châteaux a pochi chilometri dal Lago di Garda. Il suo è un percorso fatto di movimento e di radici insieme: dalla Sardegna all’Italia, fino all’estero, passando per esperienze che lo hanno formato e affinato, per poi approdare in un luogo che sembra sintetizzare la sua visione di cucina. Dal 2021 guida la cucina dell’Oseleta, dopo aver iniziato il suo percorso nella tenuta nel 2017 come chef de partie.
Una cucina tra vigneti e oliveti
Qui, all’interno di una dimora storica immersa tra vigneti e oliveti, la sua cucina prende forma come ricerca continua di equilibrio e armonia tra natura, lago, terra e memoria mediterranea. Un lavoro costruito nel tempo, condiviso fin dall’inizio con le famiglie Cristoforetti e Delibori, con cui ha sviluppato una visione comune fondata su rispetto del territorio, stagionalità e qualità assoluta della materia prima. È in questo incontro tra sguardi e territori che si inserisce la sua storia: una cucina che non appartiene mai a un solo luogo, ma che nasce dall’ascolto profondo di tutti quelli che l’hanno attraversata.
Lei è sardo d’origine, ma oggi lavora sulle rive del Lago di Garda. Quanto della Sardegna entra ogni giorno nella sua cucina e nel suo modo di interpretare i piatti?
“La Sardegna è il mio punto di partenza e resta sempre presente. Non solo nei sapori, ma nel modo di pensare la cucina: essenziale, concreta, legata alla memoria e alla materia prima”.
Trasferire l’identità culinaria di un’isola così ricca di tradizioni in Veneto rappresenta una sfida importante. Come riesce a raccontare la Sardegna attraverso la sua cucina, senza limitarsi a riproporne le ricette più conosciute?
“Non mi interessa riproporre la tradizione in senso letterale, ma tradurla in linguaggio contemporaneo. Porto i profumi e le emozioni della mia terra dentro una cucina che dialoga con il Lago di Garda e le sue stagioni”.
Lavorare in un ristorante insignito di stella Michelin richiede rigore, ricerca e una continua evoluzione. In che modo questo percorso ha contribuito a definire la sua identità professionale?
“È stato un percorso di disciplina e crescita continua. La collaborazione con le famiglie Cristoforetti e Delibori è parte fondamentale di questo cammino: un rapporto basato su fiducia, visione e condivisione, che rappresenta per me uno stimolo costante a migliorare. La stella è un riconoscimento fondato su equilibrio costante, precisione e ricerca continua dell’armonia tra tecnica ed emozione”.
Il Lago di Garda è un territorio unico, ricco di biodiversità, prodotti d’eccellenza e influenze culturali differenti. Quali sono gli elementi che la ispirano maggiormente nella creazione dei suoi piatti?
“Mi ispira la biodiversità del territorio e la sua capacità di unire lago, vigneti e colline. È una terra generosa, che permette una cucina stagionale, viva e profondamente mediterranea”.
Nel suo percorso convivono due territori fortemente identitari: la Sardegna e il Garda. Esiste un ingrediente, un profumo o un sapore che rappresenta idealmente il filo conduttore tra queste due realtà?
“L’olio e le erbe aromatiche sono il filo conduttore. Raccontano il Mediterraneo, la luce, la natura e quella sensazione di autenticità che unisce Sardegna e Garda”.
Una domanda più personale: quando pensa alla Sardegna, qual è il ricordo legato al cibo, alla famiglia o alla convivialità che ancora oggi porta con sé e che influenza il suo lavoro di chef?
“Il ricordo delle cucine di casa e della condivisione semplice del cibo. È lì che ho imparato che cucinare significa prima di tutto prendersi cura degli altri”.
L’Oseleta propone una cucina che dialoga profondamente con il territorio gardesano. Quali sono i principi che guidano la sua visione in cucina e come si traducono nell’esperienza che vivono gli ospiti?
“Il principio guida è l’armonia tra tutti gli elementi: prodotto, tecnica e territorio. Ogni piatto nasce per essere essenziale, leggibile e capace di raccontare il luogo in cui si trova”.
In un contesto come quello del Lago di Garda, ricco di eccellenze agricole, vitivinicole e culturali, come riesce a coniugare identità territoriale, tecnica e creatività contemporanea nella costruzione dei suoi menu?
“Parto sempre dal prodotto e dalla stagionalità. La tecnica è uno strumento al servizio dell’identità del territorio, mai un fine, mentre la creatività nasce dall’equilibrio tra memoria ed esperienza”.
Villa Cordevigo è una dimora storica immersa nei vigneti, dove ospitalità, vino, paesaggio e alta cucina si fondono in un’esperienza unica. Quanto influisce lavorare in un luogo così speciale sulla sua ispirazione e sul modo di accogliere gli ospiti attraverso la cucina?
“Influisce profondamente. Lavorare in Villa Cordevigo, in un contesto sostenuto dalla visione e dalla fiducia delle famiglie Cristoforetti e Delibori, è motivo di grande crescita personale e professionale. Qui tutto è armonia naturale: la storia della villa, i vigneti, il paesaggio. Questo si riflette nella cucina e nel modo di pensare l’ospitalità come esperienza completa”.
Quali insegnamenti della tradizione familiare porta ancora oggi nei suoi piatti?
“Il rispetto per la materia prima, la semplicità e l’idea che ogni piatto debba avere un’anima prima ancora che una tecnica”.
C’è un ingrediente della Sardegna a cui non rinuncerebbe mai?
“Lo zafferano, per la sua identità forte e per il legame profondo con la mia terra”.
Quale passaggio del suo percorso professionale considera decisivo per arrivare alla stella Michelin?
“L’incontro con maestri che mi hanno insegnato il rigore e la disciplina, e soprattutto la consapevolezza che la cucina è un equilibrio continuo tra tecnica, squadra e identità”.
Quale sogno culinario non ha ancora realizzato?
“Continuare a costruire una cucina sempre più essenziale e armonica, capace di raccontare territori diversi come un unico linguaggio, senza perdere autenticità”.
