Nel cuore storico di Castelfranco Veneto, addossato alle possenti mura della cinta, c’è il ristorante “All’Antico Girone”, un locale storico che dal 2022 è gestito da Laura Gentilini, 39 anni, intraprendente giovane imprenditrice. Madre di tre figli, il marito Mauro che gestisce il ristorante Bastia Vecchia, Laura è un vulcano in azione nel suo lavoro di ristoratrice e di sommelier che la appassiona.
Laura, da che cosa nasce questa sua passione?
Sono nata a Camposampiero, mio papà Livio lavorava nelle costruzioni mentre mia mamma Angela era dipendente nell’azienda tessile Pavan. Da qui nasce la mia passione perché, mentre i genitori lavoravano, io ero accudita dai nonni paterni Mimi ed Erminia che abitavano a Fanzolo di Vedelago. Il nonno aveva dei terreni ed era amante della viticoltura, coltivava alcune varietà di viti. E’ stato nonno Mimi che mi ha trasmesso la passione del vino. Ricordo quanto belli erano quei momenti in cui si svolgeva la pigiatura ancora con i piedi. Io godevo del piacere della vendemmia e mi piaceva un mondo andare nei campi con il nonno. La nonna mi ha invece trasmesso la passione della cucina e della raccolta delle erbe: rosoline, carletti, bruscandoli e tante altre varietà. Oggi vedi poche persone che le raccolgono perché non le conoscono.
Laura, che scuole ha frequentato?
Dopo le scuole dell’obbligo ho studiato alle superiori la materia di grafica pubblicitaria. Nel 2003 entro nel settore della mamma, quello dell’abbigliamento, lavorando presso l’azienda Vendramin Abbigliamento. Ma io continuavo con passione a uscire nei campi e a specializzarmi nel vino. Fu allora che mi iscrissi ai corsi di sommelier FISAR superando brillantemente tutti gli esami. Ho ampliato anche la conoscenza degli spirits e dei coctail. Per quello seguivo alcune importanti serate di degustazione in vari locali.
Laura, poi conobbe Mauro che diventò suo marito
L’ho conosciuto nel 2005, anche lui era appassionato di vino ed entrambi seguimmo i corsi di sommelier. Mauro lavorava nell’edilizia ma la sua passione era quella di fare il cuoco. Cupido fu il vino della cui conoscenza eravamo appassionati. Nel 2011 ci sposammo e nel 2013 nacque la nostra prima figlia: Sofia.
Ma nel 2018 decidemmo che era giunto il momento di aprire un locale. Mauro lasciò il suo lavoro e iniziò a lavorare al ristorante Bastia Vecchia , sempre a Castelfranco Veneto, nella via più antica.
Nel frattempo nacque il secondogenito, Tommaso: era il 2019.
E a settembre del 2020, in piena pandemia, nacque la terza figlia: Gloria.
Complimenti, mamma di tre bambini e responsabile di un ristorante…
Le dico che nel 2022 vennero a bussare alla nostra porta per proporci la gestione del ristorante che sto seguendo: All’Antico Girone. Il vecchio gestore non era più intenzionato a portare avanti il locale, qualcuno aveva visto la nostra capacità e voglia di lavorare. Mio marito Mauro mi disse: “E’ ora che anche tu, con la tua esperienza, porti avanti un locale tutto tuo”. Abbiamo cosi’ deciso di prendere anche questo ristorante che io seguo e soprattutto svolgo l’attività di direttrice di sala. Insieme stiamo portando avanti, con la passione che ci distingue, i due ristoranti.
Laura, in cucina chi sta nel suo ristorante?
E’ lo chef Paolo Bavaresco, amico di famiglia, il quale ha preso questo treno insieme a noi.
Paolo ha una bella esperienza di cuoco avendo lavorato in alcuni importanti locali nel territoio. Io affianco Paolo nella progettazione dei piatti, insieme cerchiamo le ricette che rispecchino le nostre tradizioni, dando anche un tocco innovativo. Puntiamo sulla qualità delle materie prime e sulla stagionalità, ho un orto dove coltivo parecchie verdure ed erbe aromatiche. E continuiamo nella ricerca, i nostri clienti sono contenti di venire da noi.
I suoi hobby?
Quando smetto di lavorare il mio hobby più bello è quello di ritornare a casa e godermi i miei figli Sofia, Tommaso e Gloria.
Per i lettori di www.enordest.it lo chef Paolo Bavaresco, insieme a Laura, propone la sella di coniglio arrosto con carote ed erbette primaverili..
Sella di coniglio arrosto con carote ed erbette primaverili
Ingredienti (per 4 persone). 1 kg sella di coniglio, 300g carote, 250g carletti, 2 mazzetti agretti, 1 cipolla bianca, 3 dl brodo vegetale, 80g olio evo 80, succo di 1 limone, sale e pepe q.b.
Preparazione.
Per prima cosa disponiamo tutti gli ingredienti necessari nel piano di lavoro ; dopodiché posizioniamo la sella di coniglio fra due carte da forno e appiattiamola leggermente con un batticarne.
Dopo aver tolto il foglio superiore saliamo e pepiamo il coniglio e con l’aiuto del foglio inferiore arrotoliamo la carne. A questo punto avvolgiamo il rotolo con la pellicola e mettiamolo in tensione .
Procediamo mettendo sottovuoto e cuocendo a bassa temperatura il coniglio a 72 gradi per 12 ore .
Una volta cotto raffreddiamo in acqua e ghiaccio la carne e ricaviamo dei medaglioni da quattro centimetri.
Nel frattempo in una casseruola mettiamo la cipolla tagliata a julienne con poco olio evo; una volta appassita procediamo cuocendo le carote tagliate a rondelle , aggiungendo un po’ di brodo, sale e pepe ; frulliamo il tutto in modo da ottenere una salsa cremosa .
In seguito procediamo alla preparazione dei carletti , sbollentandoli in acqua salata per qualche minuto dopo averli mondati e lavati; per mantenere il loro verde brillante è necessario raffreddarli in acqua e ghiaccio , frulliamoli poi aggiungendo olio evo e aggiustando di sapore così da ottenere una salsa omogenea .
Successivamente puliamo e laviamo gli agretti . in seguito li mettiamo a sbollentare e quando sono ancora caldi condiamoli con olio , sale e succo di limone .
Per ultimo arrostiamo il coniglio in forno a 200 gradi per 5 minuti facendolo dorare leggermente .
Cominciamo l’impiattamento delle salse sul fondo del piatto, alternando punti di carote e salsa carletti , disponimo in seguito due pezzetti di coniglio al centro del piatto e adagiamo sopra gli agretti tiepidi .
Il vino in abbinamento
La sommelier Laura abbina il piatto della sella di coniglio con una Recantina Vite ‘600 IGT delle Cantine Manera.
“La nota vellutata e delicata della Recantina, vecchio vitigno Veneto, esalta la cottura e l’ eleganza della sella di coniglio – sottolinea Laura – L’acidità degli agretti va contrastata con la crema delicata alle carote e ai carletti e con il sapore morbido di frutta rossa come la prugna la ciliegia e il lampone, note presenti e persistenti di questo vino”. Questo vino costituisce un buon abbinamento territoriale che consigliamo.
