Stefania Molteni di  Adria e i suoi calamari cacciaroli con crema di cavolo viola

Adria è una città che merita una visita. Situata nel cuore del Polesine, a poca distanza dal Delta del Po, vanta una storia millenaria che affonda le radici nella civiltà etrusca e romana. Una passeggiata nel centro storico, tra palazzi eleganti, chiese e scorci lungo il Canalbianco, e una visita al Museo Archeologico Nazionale permettono di scoprire il passato di questa cittadina che ha dato il nome al mare Adriatico. Ma Adria è anche una città da gustare, grazie a una tradizione gastronomica che unisce i prodotti della terra a quelli del mare. Proprio nel centro cittadino, in via Ruzzina, troviamo il ristorante Molteni, un locale sobrio ed elegante che custodisce oltre un secolo di storia. Ad accoglierci è Stefania Molteni, chef e contitolare, una donna sorridente, dinamica e profondamente innamorata della propria professione.

Stefania, la storia del vostro ristorante comincia molto lontano

Era il 1921 quando tre fratelli, Giuseppe, Cesare e Arnaldo Molteni, arrivarono dalla Brianza, precisamente dalla zona di Erba, e decisero di stabilirsi ad Adria. Aprirono un locale chiamato Alle Barche Rotte, vicino a uno squero dove venivano costruite e riparate le imbarcazioni. Era un bar con trattoria, frequentato anche dai mediatori agricoli che qui si incontravano per discutere affari e trattare i prezzi del grano.

Poi arrivò la seconda generazione

Mio padre Alberto era il cuoco, mentre mia madre Franca seguiva la sala. Furono loro a trasformare la vecchia trattoria in un ristorante importante, affiancandogli successivamente anche un albergo. Io sono praticamente cresciuta tra pentole e fornelli. Anche se ho studiato ragioneria, la passione per la cucina ha avuto il sopravvento.

Nella storia del Molteni c’è anche suo fratello Enrico, purtroppo scomparso

Enrico, che tutti chiamavamo Chicco, era uno chef creativo, pieno di idee e di entusiasmo. La sua scomparsa ha lasciato un vuoto enorme. Ma continua a essere presente attraverso i suoi piatti, le sue ricette e i tanti ricordi che custodiamo. Alcune sue preparazioni vengono ancora richieste dai nostri clienti.

Che cucina rappresenta oggi il ristorante Molteni?

È soprattutto una cucina del territorio. Puntiamo sulla qualità delle materie prime, sulla stagionalità e sulla valorizzazione dei prodotti locali. Il pesce occupa un posto importante, grazie alla vicinanza con il Delta del Po e con il mare, ma proponiamo anche piatti di carne. Cerchiamo di rispettare la tradizione, concedendoci qualche interpretazione creativa. Un piatto deve essere buono, naturalmente, ma anche bello da vedere.

In cucina ha una squadra affiatata

Certamente! Maria è la mia sous chef, il mio braccio destro. Lavora con noi da dieci anni e ha frequentato l’Istituto Alberghiero Giuseppe Cipriani di Adria. Poi c’è Elisa, anche lei una presenza importante. In sala abbiamo Fabio, siciliano di origine, che per amore si è stabilito ad Adria. È con noi da oltre diciotto anni: ormai si confonde quasi con i mobili del ristorante! (sorride). Siamo davvero una bella squadra.

Entrando ho notato un vecchio menu esposto in una bacheca

È un menu del 1927, risalente all’epoca dei nonni. Lo abbiamo ritrovato tra vecchie carte di famiglia e abbiamo deciso di esporlo. È una testimonianza preziosa della nostra storia. Pensare a quante persone siano passate da queste sale e a come sia cambiata la cucina nel corso degli anni è emozionante.

Avete ottenuto anche importanti riconoscimenti gastronomici

Ne siamo orgogliosi. La presenza da tanti anni nelle guide gastronomiche, tra cui la Michelin, è una soddisfazione che condividiamo idealmente con i nostri nonni, i nostri genitori e mio fratello Enrico. Ma il riconoscimento più bello rimane vedere i clienti tornare soddisfatti.

Nel suo ristorante si svolgono anche attività culturali, come la presentazione dell’ultimo libro del giornalista Mauro Gambin “Figli d’acqua dolce”…

Il nostro ristorante vuole essere anche un luogo di ritrovo culturale. Mauro Gambin, che conosciamo per la sua attenzione al territorio, ha presentato il suo interessante libro dal titolo “Figli d’acqua dolce” edito da Tracciati Editore  con la presentazione del giornalista Renato Malaman e la lettura del bravo Damiano Fusaro (attuale sindaco di Granze). Il libro narra del fiume Adige, di storie locali, di gesti quotidiani e di figure umane che hanno vissuto nei pressi del grande fiume. Per l’occasione ho preparato un menù : cicchetti della tradizione, gnocchetti spadellati al “soaso”, anguilla al forno con i vini della cantina Kettmeir.

Stefania, quando riesce a lasciare i fornelli, cosa le piace fare?

Amo leggere, fare pilates e soprattutto stare a contatto con la natura. Mi piace molto la montagna, dove appena possibile mi concedo qualche bella passeggiata.

Per i lettori di www.enordest.it Stefania Molteni propone la ricetta dei  calamari cacciaroli con crema di cavolo viola. Un piatto che rappresenta bene la cucina del Molteni: pochi ingredienti di qualità, sapori delicati e un piacevole gioco di colori. Il viola del cavolo, il verde dell’olio al prezzemolo e il tocco della polvere di lamponi creano un insieme elegante e gustoso».

Calamari cacciaroli con crema di cavolo viola

Ingredienti (per 4 persone). 500 g di calamari cacciaroli, 400 g di cavolo cappuccio viola, 1 patata, Sale e pepe q.b., Olio extravergine d’oliva q.b. Per guarnire: olio al prezzemolo, crema di parmigiano e polvere di lamponi.

Preparazione

Iniziamo lavando il cavolo cappuccio viola e tagliandolo grossolanamente. Sbucciamo la patata, la riduciamo a pezzi e mettiamo entrambi gli ingredienti a bollire in acqua leggermente salata, aggiungendo un pizzico di pepe.Nel frattempo puliamo accuratamente i calamari cacciaroli, eliminando la penna interna, gli occhi e le parti non commestibili, cercando di mantenerli interi. Li laviamo e li asciughiamo delicatamente.Quando il cavolo e la patata sono diventati morbidi, li scoliamo, conservando un poco dell’acqua di cottura, e li frulliamo fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario aggiungiamo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura per regolarne la consistenza. Aggiustiamo di sale e pepe. Scaldiamo una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e facciamo saltare i calamari interi a fuoco vivace per pochi minuti, girandoli delicatamente. Aggiungiamo poco sale e prestiamo attenzione alla cottura, affinché rimangano teneri e gustosi.

Impiattamento. Distribuiamo sul fondo di ogni piatto qualche cucchiaio di crema di cavolo viola. Adagiamo sopra i calamari appena saltati e completiamo con un filo di olio al prezzemolo, qualche goccia di crema di parmigiano e una leggera spolverata di polvere di lamponi. Otteniamo così un piatto elegante e colorato, nel quale la delicatezza dei calamari incontra la dolcezza del cavolo viola, la sapidità del parmigiano e la piacevole nota acidula dei lamponi. Serviamo subito, ben caldo.

Il vino in abbinamento

Per accompagnare i calamari cacciaroli con crema di cavolo viola proponiamo il Kerner 2025 Pacher.Huber, Vigneti delle Dolomiti IGT, un interessante vino bianco altoatesino prodotto dalla storica tenuta Pacherhof, nella zona di Novacella, nei pressi di Bressanone. Ottenuto da uve Kerner coltivate in vigneti situati tra i 650 e i 970 metri di altitudine, è un autentico vino di montagna, caratterizzato da freschezza, eleganza e piacevole aromaticità. La raccolta delle uve avviene manualmente, nel rispetto di una tradizione vitivinicola tramandata da generazioni. Nel calice presenta un colore giallo brillante con riflessi verdolini. Al naso esprime profumi di pesca bianca, agrumi, erbe aromatiche e delicate sfumature speziate. In bocca è fresco, sapido, di buona struttura e con un finale persistente.  L’abbinamento con il piatto di Stefania Molteni è particolarmente riuscito: la freschezza del Kerner valorizza la delicatezza dei calamari, mentre la sua aromaticità accompagna la crema di cavolo viola e le note vegetali dell’olio al prezzemolo. La struttura del vino sostiene inoltre la cremosità del parmigiano, senza sovrastare il sapore del pesce. Un piacevole incontro tra i sapori del Polesine e l’eleganza dei vini delle Dolomiti.