Laura Cortese della Trattoria Cortese è tra le più conosciute ristoratrici del vicentino. Il suo bel locale si trova nel polmone verde di Creazzo, appena usciti da Vicenza, in località Rivella. E’ piacevole arrivarci, soprattutto sul far della sera salendo il colle di Rivella, con il panorama sottostante della città del Palladio. Laura, una vita occupata nella cucina e in sala, è titolare di questa trattoria che dal 1964 è il piacevole luogo dove si degustano le cose buone.
Laura si racconta
Sotto il segno della bilancia, Laura è l’unica donna di 5 fratelli, tutti maschi, nata di fatto tra i fornelli della Trattoria, quando mamma Noemi (la vera ristoratrice) e papà Tullio erano affaccendati a preparare piatti e servirli nel loro locale.
Una famiglia di ristoratori, anche nonna Pierina era la cuoca, ormai quattro generazioni inserite nella ristorazione se consideriamo che anche le figlie di Laura, Giorgia 23enne e Giulia 20enne, stanno percorrendo le orme dei genitori, dei nonni e dei bisnonni. “Hanno frequentato entrambe l’alberghiero di Recoaro per il corso di sala” .
Dal primo dicembre 1993 Laura gestisce in toto la Trattoria Cortese. “Il prossimo anno sono 30 anni che gestisco questo locale, penserò a festeggiare con un bell’evento” sorride Laura.
Il sogno di Laura
“Ma il mio sogno era quello di lavorare nella sartoria, inventare modelli, lavorare nella moda… creare vestiti, invece eccomi qui” ci confida Laura “Ma questo è un mestiere che mi piace, io sono una persona molto espansiva, mi piace essere a contatto con la gente e la gente mi apprezza. Anche le mie figlie hanno scelto questa mia strada”
L’altro “genio”
In famiglia, oltre a Laura, c’è anche il fratello Graziano che gestisce la sua trattoria Bellavista. Lui, vulcanico, è stato il promotore del broccolo fiolaro (dalla pizza alla minestra), divenuto prodotto De.Co., apprezzato da molti che ogni anno arrivano a Creazzo per degustare l’ortaggio: sono numerose le serate a tema che i ristoranti locali (compresa Laura) propongono il broccolo fiolaro con successo.
In cucina…
I due cuochi li ha scelti Laura, e provengono entrambi dalla scuola alberghiera di Recoaro. Uno è Matteo Donadello, 21 anni, esperto nel tagliare e cucinare la carne alla griglia e realizzare contorni; l’altro, Tommaso Fracasso, 26 anni,esperto in primi, antipasti e dolci. Le specialità di Laura? Sicuramente la carne fa la padrona, dalle fiorentine alle costate a tutta la carne alla griglia. E poi ottimi salumi e antipasti. Su questo Matteo e Tommaso, da qualche anno cuochi della trattoria, assicurano degli ottimi piatti.
La carta dei vini?
In trattoria Cortese non esiste. Chi vuole una bottiglia di vino la sceglie fra le diverse esposte nella vetrina. “Un sistema che piace ai miei clienti – dice Laura – perché vedono le bottiglie, le confrontano e poi scelgono”
La ricetta di Laura
Per i lettori di http://www.enordest.it Laura Cortese propone un gustoso piatto di stagione : la faraona disossata con carletti, le erbe spontanee che crescono nel periodo di marzo-maggio.
Faraona disossata con carletti
Ingredienti (per 4 persone)
1 faraona, 100 gr petto pollo, 60 gr carletti, 30 ml vino bianco, olio evo, sale e pepe qb
Per la mirepoix:1 carota, 1 sedano, 1 cipolla
Preparazione
Per iniziare, prendiamo la faraona, disossiamola e stendiamola bene. Nel frattempo preparariamo la farcia di pollo e carletti; il pollo va tagliato a brunoise in modo tale che si riesca a frullare insieme ai carletti (precedentemente sbollentati per un paio di minuti e raffreddati), infine saliamo e pepiamo. Lasciamo riposare in frigo per una mezz’ora. Mettiamo la farcia sulla faraona con una leccapentole e stendiamola in modo omogeneo. Arrotoliamola delicatamente e leghiamola senza stringere troppo con uno spago da cucina.
In una teglia da forno mettiamo un fondo di mirepoix, l’olio extravergine d’oliva e la faraona. Aggiungere del vino bianco e infornare a 130/135 gradi a forno combinato per 45 minuti.
Gli ultimi 15 minuti alziamo la temperatura a 170 gradi a secco per darle il colore dorato. Appena pronta togliamo la faraona dalla teglia e recuperiamo il sugo di cottura. Mettiamo su un pentolino, frulliamo e passiamo con un passino.
Componiamo il piatto con la faraona a fette e la salsa di accompagnamento.
Il vino in abbinamento
Laura propone un rosso dei Colli Berici: un Tai Rosso DOC Monte Mitorio della Cantina Dal Maso. Si tratta di un vitigno autoctono dei Colli Berici che produce un vino con la giusta mineralità, elegante e persistente, dal sapore di frutta rossa e spezie: ottimo abbinamento per le carni.
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